“一方水土养一方人啊。”
看着盆里活蹦乱跳的花鲢,徐来忍不住感叹道。
这条花鲢是刚刚在码头购买的,4斤左右,花了他小几百块。
不得不说,咱这位丁大师是真的会玩。
把人喊到他店里来集合,结果不管饭,让客人自己买单不说,就连比赛的食材都要自己购买。
看样子,有必要在这位老顽童的身上,再加上一个【抠门】的标签。
“噗!”
“噗!”
横推两刀,将鱼肉和骨刺分离。
处理好的鱼肉全部砍成一字条,加盐、胡椒粉、高度白酒、葱姜稍微腌制一会儿。
其实制作来凤鱼最早的选择是草鱼。
不过后来大多数厨师都改用花鲢(又名大头鱼)。
这么做的原因是因为花鲢鱼肉厚刺少,更适合不同人群。
起锅烧油!
猪油、红油、干辣椒、干花椒、大蒜米、处理好的泡椒。
炒香,出色出味,加水。
再加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉。
稍微搅拌之后,再加半勺醋。
将先前腌制好的鱼肉清洗干净,去掉葱姜后倒入锅内。
这一步,是为了煮鱼。
不用太久,两分钟足矣。
太久,鱼肉变老,太短,鱼肉没熟。
两分钟,是徐来总结出来的最佳时机。
当然,这里的两分钟,也跟火有关。
徐来的做法,是用猛火,用大火。
等到鱼肉差不多熟,再次撒入大量的青花椒面。
稍微转动一下锅,让青花椒面融入其中。
取来红薯水淀粉,稍微进行勾芡。
这一步很有争议,许多后来的厨师觉得用水淀粉勾芡是败笔,便省去了这一步。
但徐来坚持这样做。
不为别的,只因为,这是地球那边来凤鱼的非遗传承人教他的。
要做,咱就做正宗的!
起锅装盘!
来凤鱼的盘子,不同于其他鱼类。
用的是一种特制的圆形大盘,又大又平,形似脸盆。
一大锅鱼倒入盘中,平铺开来,看起来分量很足。
至此,这来凤鱼便完成了九成。
那剩下一成是什么呢?
当然是油泼!
在盘中再次撒入青花椒面、大蒜米、葱花,放置一旁备用。
再次起锅,下红油和猪油。
干海椒和青花椒倒入其中。
等待油温升起,锅内沸腾之后,便将滚烫的热油,浇在方才的盘子里。
热油逼出香味,满屋飘香。
再次撒上葱花,些许薄荷叶作点缀,白芝麻提香。
至此,一道正宗的来凤鱼,便制作完成了。
纵观其制作过程,不难发现。
这道菜无论是用油还是用料,都格外的【重口味】。
而且,整道菜成菜之后,远远望去,一大盘辣椒花椒和红油的组合物映入眼帘,一些口味清淡的食客会望而生畏。
但这正是渝派川菜的核心所在。
重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时,也的确是毫不留情,所以重庆的江湖菜又被叫做“五狠菜”(也有叫“五黑菜”的)。
在旧时,有人曾对重庆的江湖菜进行了一波调侃,说它是“油大火大海椒多,鸡精味精起砣砣”。
这话虽然听着有些鄙视和嘲讽的味道,但事实上,这是外界人的偏见。
因为他们都忘记了,这就是江湖菜的灵魂。
江湖菜,最早被认为是由高速公路司机们所吃出来的菜——只因在最初的阶段,江湖菜馆多见于高速公路的两旁,服务对象是长途货运司机。
早些年的时候,国内(地球那边)经济刚刚起步,货运司机的收入非常可观。
所以,这一类人能在餐馆里点诸如鸡、鱼等等的【硬菜】。
再加上他们的工作消耗极大,所以他们很注重菜品的分量、而不对口味作细致的要求。
刚才那个形似脸盆的盘子,便是最好的证明。
稍微总结一下的话,就会发现,江湖菜有着三个特点。
——土、粗、杂。
【土】,是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。
有的江湖菜始起于路边小店,出自渔夫村姑之手,有好吃之人偶然寻得,饱餐以后,相互“神侃”,你媒我,我媒他,大家蜂拥而至,以了却一桩“尝新”的夙愿。
【粗】,是指江湖具有粗犷豪放的气质。
在烹调上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,糊辣壳里藏鸡丁,红油汤里游鲫鱼
在形式上不拘小节,烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大盆装汤。
食客粗犷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣烫,尝爽嫩鲜,不为别的,只求刺激,只为饱口福。
【杂】,是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法,用怪异离奇的烹饪技巧。
复合调味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。
烹制出来的菜品让人感到似曾相识,又弄不清路数。
许多看似无心的操作有时让人匪夷所思,但细想过后却发现实乃妙手天成,叫人拍案叫绝。
“要不要再做点其他的?”
就在徐来准备举手的时候,罗老大有些担忧地问道。
刚才,他一直在偷瞄另外两人,发现他们的做法和徐来的做法基本一样。
不论是材料还是制作流程,像是一个模子里刻出来的一样。
“不用,放心吧。”
徐来笑了笑。
这道菜只是工序稍微多了点,做法并不难。
韩天明和孙承如果连这点本事都没有,那真的对不起这八星。
不多时。
三个脸盆般大小的盘子被摆到了桌子上。
麻辣鲜香的味道,很快便填满了整间屋子。
浸润在红油中的鱼块颜色金红,被热油滚过的辣椒泛着油光,翠绿的葱花像是炎炎夏日里的一抹绿,格外醒目。
“这也太香了吧,感觉比我过去吃的任何一家都要香。”
“这就是八星厨师的本事吗,太厉害了。”
“感觉三盘都非常不错,这要是给我吃,我感觉能下三大碗米饭。”
不少人都开始咽口水,食欲大开。
在蜀地,能抗拒这来凤鱼香味的人,几乎不存在。
而就在此时,丁大师缓缓走上前来。
他看着眼前三盘不能说完全一样,但可以说毫无区别的来凤鱼,提出了一个很关键的问题。
“哎呀,看起来都很好吃的样子,先吃谁的呢?”
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