虽然没有做过鲍鱼馅儿的烧卖,但是李海威对于接单一点也不愁。
主要是因为千里马的鲅鱼馅儿都是红案那边研创的,白案只需要照着比例进行调制就行。
鲅鱼的刺比较少,肉质Q弹紧实,鲜美的不得了,随便煎一下,或者红烧一下,都很不错。
而鲅鱼饺子,只要尝试过就知道了,鲜美多汁,一口咬下去令人沉醉。
不过做这种鱼肉馅的饺子,还是有很多方面需要注意的,尤其是在用的调料这一方面,要更加严格。
同样都是鲅鱼馅儿水饺,为什么千里马做的能卖上价格,而且受到顾客的欢迎,就是因为白案这边煮出来的水饺比其他地方做的更鲜香,一点腥味也没有。
而这个调制馅料的方法,其实还是来自董老爷子当年自创的方法,2放2不放,一直沿用至今。
2放指的是放韭菜、放花椒水,为什么要放韭菜呢?
因为韭菜带有清香味,加上之后可以中和鲅鱼的腥味,还能起到增香的效果。
放花椒水则是可以对肉类起到非常强的去腥作用。
2不放指的则是不放料酒,不放葱花。
一般在包饺子的时候,切忌放料酒,否则反而会使肉馅味道变得很奇怪。
葱花也不需要,做鱼馅的时候,因为鱼肉本身鲜香,放葱花会有怪味,而且已经加了韭菜,就不再需要葱了。
鲅鱼水饺,是海鲜水饺中的头牌,面皮将鱼肉的汁水紧紧锁在里头,水灵灵的鲜汁丝毫没有腥味。
这一口也征服了不少外地人。
像这位每次到店,经常会点鲅鱼馅儿烧卖的顾客,喜欢的就是鲅鱼馅儿的鲜嫩,以及烧卖皮所特有的口感。
而千里马的食材向来以新鲜著称。
用的都是鲜活的鲅鱼,而且去刺时,为了保证鱼肉的口感,也不会像其他饭店那样为了图省事,直接用刀剁,或者放在绞肉机中绞碎。
这样确实省事,好操作,但却破坏了鱼肉的口感。
在白案这边,王承峰向来要求小工直接用刀将鱼肉给刮下来,这样既保证了鱼肉的口感,也锻炼了小工的手眼配合和手速操作的精准度。
李海威只瞧了一眼,就放心的开始进行面皮的制作。
烧卖和水饺的面皮完全不同。
烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。
再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅儿。
不用包,一提就成型,上屉蒸熟后,皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。
千里马的白案主食多以水饺、馅饼为主,烧卖几乎没有顾客点单。
不过,李海威和面做皮的手法却并不显生疏。
他用温水和面,其后再加入冷水和面,面团用擀面杖擀开,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,将其由下向上一提即可成型。
包制烧卖不是难事,有了皮,有了馅儿,按照常规的手法进行捏制,做出来的烧卖一个个大小均匀,馅料饱满。
李海威的厨艺功底还是十分扎实的!
迅速包完一屉烧卖,上锅蒸制。
烧卖虽然馅大皮薄,但因为面皮没有发酵,所以蒸制时,在火候上非常讲究,需大火和中火轮流调换。
这样才能保证皮馅儿都熟的刚刚好。
可是,就在烧卖蒸制熟了之后,李海威一个个捡出来做摆盘时,惊讶的发现,烧卖皮的底部竟然露馅了.
这是之前摆放烧卖时,水洒的少了?
烧卖在蒸制时,向来是蒸锅中放入半锅水,水开上汽后,将蒸笼底部抹一层油,放入包好的烧麦,盖上盖子进行蒸制。
而在蒸制烧卖进行摆放上屉的时候,一定要稍微洒点水,这是因为之前放的面粉太多了,防止做出来的烧麦太干;蒸烧麦期间,不要掀开蒸笼,必须一鼓作气蒸制完成。
明明所有的细节操作,他一项没有落下,做的非常精准仔细,可是蒸制出来的烧卖怎么就会露底了呢?
正宗的烧卖,用的馅料儿其实是羊肉生姜大葱,味道也比较纯正。
羊肉不易熟,蒸制的时间要稍长一些,而且在面皮方面要把握好厚度,吃着既柔软,又要不失韧劲儿。
这一步的操作,全靠厨师在面案方面的手感去把控。
应该是之前在撒水量的掌控出了问题,水多了,面皮太湿,就容易黏连。
又或者是面皮擀的有点薄了,他之前想着鱼肉比羊肉易熟,皮薄些更好。
却没有考虑到蒸制时,面皮破损的问题。
这一下子,李海威恍然大悟了!
不过,光是想明白了,也没什么用,毕竟他拿捏不准这烧卖皮换了馅儿料到底该如何掌控。
现在顾客已经进店用餐了,他这边蒸制失败一锅,耽误了不少的时间,如果再尝试一次,他也不敢确保就能做的很成功。
普通的烧卖烹饪不难,可是这种鲅鱼馅儿的,而且面皮未经过尝试,首次操作又失败的,压力是真的很大啊!
像烧卖这一类的面食,馅料鲜美是一方面,面皮的口感同样很重要。
二者缺一不可!
想到这里,李海威有些犯难。
他师傅不在,就算打电话联系也帮不上什么忙,毕竟远水救不了近火。
而且面案操作不像其他,光靠口头指导没用,必须亲自观摩,或者反复操作摸索才行。
除了师傅,还有谁的面案做的比较好?
想到这里,李海威脑海里出现一个人影.
付宇!
没错!
当初他可是亲眼看见付宇在他师傅面前露了一手面案的绝活,就因为那一次的观摩,他师傅开口闭口的念叨了好久,直说付宇在面案的手感方面非常的精准!
想到这里,李海威转头看了眼身旁的小工:“你去红案那边,把付厨请过来,就说我这边有事情找他帮忙。”
小工顿时愣住了:“付厨?不是找赵厨或者谷厨吗?”
付宇检查完小菜的腌制情况,和张家新两个人结伴离开储藏室。
两人刚走到付宇的厨台前,不等张家新回去自己的位置,忽然一个小工急急忙忙跑了进来。
“付厨,白案那边遇到了问题,李厨请你过去帮个忙。”
一句话,顿时让付宇和张家新两人齐齐愣了一下。
付宇有些惊讶,指了指自己:“李厨找我帮忙?你确定?”
小工点头:“嗯,没错,是李厨说的,他再三强调让付厨过去,不是赵厨,也不是谷厨。”
此话一出,顿时气氛有些尴尬。
虽然不知道会说话能不能当饭吃,但是不会说话肯定没饭吃!
这小工就站在赵猛身旁的传菜台前,因为着急,嗓门非常洪亮。
听到他的话,赵猛倒是没多想什么,只好奇白案那边有什么事情非要找付宇过去不可。
谷云武则是听得眼皮直跳!
白案那边的人,一个个的向来愣头愣脑,从主厨王承峰,到底下的李海威,说好听了是性格耿直,说难听了,那就是情商低。
说话做事,横冲直撞的,半点也不圆滑。
不过这个小工简直是青出于蓝了!
有这么说话的吗?
意思是白案那边觉得他和赵猛这两个大厨,都不如付宇呗?
虽然现在付宇的厨艺确实很厉害,某些烹饪操作的技能也的确要比他和赵猛强,但是你这么直白的说出来,不觉得有点得罪人吗?
付宇眼瞧着白案这边派来的小工分明是个愣头青,以防对方再次无心间替自己强拉仇恨,赶忙应道:“行啊,我现在就跟你过去。”
说完,付宇同赵猛打了声招呼:“赵厨,那我先跟他去一趟儿了。”
赵猛应道:“快去吧,今天好像王厨请假了,那边就剩李厨自己,你能帮就帮一把,这边不用着急。”
付宇点头。
等白案的那个小工和付宇结伴走了,赵猛特意转头看了眼谷云武一眼。
谷云武也刚好看过来,两人四目相对。
赵猛嘴型示意:谷厨,生气了?
谷云武一愣,面上不动声色:我不生气,我生什么气?
等转过身,谷云武忍不住冷哼一声,跟儍逼生气,犯得着么!
赵猛看着谷云武挺的溜儿直的脊背,哂然一笑.
付宇匆匆赶到白案区,李海威早就翘首以盼了。
“付厨,你来了!”
付宇点了点头:“李厨,怎么回事?”
李海威忽然之间觉得有些尴尬,毕竟他才是专业的白案师傅。
人家付宇是做红案的,可是自己现在却想求着对方过来帮忙做面食。
这意味着自己这个专业的,还不如人家业余的水平高。
白案烹饪和红案一样,想要练出一手的好技能,除了能吃苦,多做多练以外,天赋同样很重要。
对面食烹饪细节操作的理解,有时候,不是做的多了,就能领悟的更快,更深。
真正有天赋的人,很可能只是简单的观摩,或者尝试,就能从中见微知著,察觉到一点细微的变化,就能思考到诸多问题。
一旁负责打杂的小工,对付宇那真是高山仰止,打心底佩服!
付宇过来白案的这几次,可是每次都把逼格拉的满满的,一手面案绝活每次都能完美的救场。
虽然付宇平时很少过来白案,但是白案区到处都是付宇牛逼的传说。
这人是真的太强了!
也不怪李海威烹饪失败后,第一时间想要找付宇过来帮忙。
他能对付宇这么信任,想必也是建立在真正实力的基础上。
李海威不好意思的笑了笑,说道:“王厨今天休息,刚好前厅递过来一份老顾客点餐单,点的是鲅鱼馅儿烧卖。我刚才尝试着做了一次,结果失败了。”
“王厨不在,我这边一时也不敢再轻易尝试,主要怕耽误上菜,就想着请你过来帮忙。付厨,烧卖你会做吗?”
听说是要让他帮忙做白案的活,付宇点点头:“行啊,不过这鲅鱼馅儿不都是做水饺么?怎么顾客还点单要吃烧卖了?”
李海威无奈道:“是一位老顾客,每次到店用餐,几乎都会特意点一份鲅鱼馅儿烧卖。不过平时都是王厨接单,我想着无非就是做烧卖,没想到只是换了馅料,结果却蒸制失败了。”
付宇听完,淡淡的笑了笑:“地道的烧卖一般都是羊肉馅的,羊肉蒸制的时间长,正好烧卖的面皮是未发酵的面制皮,也需要蒸到火候口感才最好。这两样凑在一块儿,无论是烹饪的操作还是火候的掌控,都非常搭配。可是鲅鱼馅就不一样了,鲅鱼非常容易熟,所以在面皮的擀制上应该就需要再薄上几分,不过.只要掌控好这个薄度,应该也不是很难。”
付宇的话,让李海威傻了眼!
这.这特么的也行?
要知道,他请付宇过来白案,一句关于自己之前操作失败的问题详情都没说!
可是付宇的这一番话,却把他失误的关键点全部指了出来。
因为馅料不同,所以面皮的薄厚程度也要有所改变,同样,在蒸制的时间上也要把控好!
可是,付宇是怎么知道,他曾经烹饪过的烧卖是羊肉馅的?
就凭着他刚才说的那一句蒸制失败了?
李海威忍不住咽了口口水!
怪不得自家师傅一直对付宇赞誉有加呢!
不说别的,光是这一番话,就已经能听出来付宇在白案方面确实非常专业了。
明明自己才是白案专业的厨师!
无奈!
李海威忍不住叹了口气。
不能不服,光凭着他随口的一句话,就能把他的烹饪情况猜出个大概,这对于面食的烹饪操作,会更加精准做出判断,直接规避开之前的错误。
李海威直接说道:“付厨,你太厉害了!”
“我之前做的烧卖,就是面皮的厚度没有把握好,而且上屉沾水的量估计也不够,所以出锅时漏底了。”
“因为这边的鲅鱼馅儿都是现成的,所以我只是重新做了烧卖的面皮,可能是面揉的也有点硬了。”
(本章完)
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