付宇切掉鱼尾，接下来要剁鱼头。
鳇鱼长相奇特，尤其是鱼吻，仔细切下来，都能入菜。
付宇掀开巨大的鱼鳃，沿着鳇鱼头的后部，也就是脖子部份精准下刀。
去了头，再仔细将鱼肉剔下来。
付宇以前确实没拆分过鳇鱼，但有着草鱼和黑鱼的练手，处理鱼肉时动作只一开始摸索阶段有些生涩，到了后来，则越来越迅速，越来越流畅。
他将鱼颈部位的所有鲜肉都剔下来，随后在拿放的过程中，不着痕迹的用手掂量了一下。
别说，这个部位割好了，大概有二到三两的鱼颈肉。
付宇将切好的鱼肉拎在手上，向顾客展示：“这部分的肉是整条鱼上最为鲜美的位置，也是单独售卖时，最为昂贵的地方，因为这部分的肉，油脂比较丰富，而且雪花纹理很漂亮，所以会用来做鱼生。”
在座几位顾客纷纷点头，注意力都在付宇手上那一条完整的鱼肉上面。
她们是外行，所以观摩时也找不准重点。
李东序却不一样，他震惊的看着被杨智超捧起来放到一旁托盘上的鱼头，鱼颈位置拆分的干干净净，露出来的鱼肉上面，就连细碎的鱼肉都被挑拣着角度全部切了下来。
而这么复杂的部位，付宇却将鱼肉切成了一整块，中间没有短碎的地方。
这可就太厉害了！
不光是刀工水平的程度，而是他对于鳇鱼整体结构的了解，没有过几十次，上百次的拆分，根本不可能练出这么娴熟精准的拆分手法。
李东序觉得付宇之前客气的那一番话，可能真的只是随口一说的客气话。
付宇展示完鱼颈肉，继续进行拆分。
这个时候，金夫人突然小声说道：“这位厨师非常专业啊！我之前在日本看解体秀时，那位日本的大厨也是这样说的，鱼颈肉是最昂贵的，后来拍卖时，我们都没抢着，被别人拍去了。”
听她这么一说，在座的其他人原本就觉得付宇刚才拆分鱼头和鱼尾的操作，看上去挺美观的，现在更是认为这位年轻厨师真的很厉害。
有了这样的初印象，再观摩时，简直是觉得对方的一举一动都特别有水平，非常不一般。
付宇介绍完鱼颈肉，伸手指向旁边的鱼头：“鱼头我们这边是直接烤着吃。”
鳇鱼头几乎没肉，个头大，骨头厚，浇汁或者红烧都很难入味，煲汤更不行，虽然这种鱼本身腥味浅，但熬汤时，味道却远没有其他鱼那么鲜美。
烤着吃的话，用味道厚实的烧烤腌料进行提鲜，再融入烤制的独特焦香味，品尝起来反而别具一格。
接下来是开背，再进行切分。
鱼籽和鱼泡小工在前期处理时都留好了，这些都是做菜用的食材。
一条鳇鱼，能做出一整桌的席面，所有的部位都不能浪费。
正常拆分鱼，在用刀上是非常有讲究的，因为片的鱼肉位置不同，下刀的方法也不同。
直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、细条切法、花刀切法等等。
刀法不一样，用的刀也有区别。
付宇原本想着切细碎的地方，换成小刀，结果发现鳇鱼个头大，鱼肉长得厚实，鱼骨棱角分明，用菜刀只要掌握好角度并不会耽误拆分。
这样一来，他用着顺手，也就暂时没换成其他的刀具。
顾客不懂行，瞧不出问题，看着付宇握菜刀片鱼肉，也没觉得哪里不对劲儿。
李东序却是目瞪口呆，他眼瞧着付宇操着菜刀动作流利的切分鱼肉，一时间都有点不知道说什么了。
福成醇经常会遇到点鳇鱼席的单子，李东序也拆分过数不清的鳇鱼。
但像片大块的鱼肉时，其实应该用出刃。
出刃是一种比较短粗的刀，像砍刀，但比砍刀要轻一些，非常结实耐用，可以斩断坚硬的鱼骨，划开厚厚的鱼肉。
付宇现在片的鱼肉位置，用出刃特别方便。
可是付宇却握着一把菜刀，丝毫没有更换的意思。
要非说这是个人习惯，李东序其实有点不太赞成。
毕竟不同的刀具有不同的用途，而付宇的做法，在他看来，或许有几分炫技的意思。
只是，这种想法随着付宇顺利将超大的鱼腹肉分解出来之后，不知不觉又打消了。
因为付宇拆分的太漂亮了，鱼腹肉特别规整。
而鱼腹肉切下来之后，还要做进一步的分隔，不同的位置，会进行不同的烹饪操作，做成不一样的美味菜肴。
付宇随手掂起一块鱼腹肉，介绍道：“这块叫血合，颜色比较暗，它是有血的鱼肉，烹饪时会做成浇汁的红烧。”
这话是说给顾客听的，其实是因为这一块位置的鱼肉比较腥，不这样做，根本压不住味道，一定要煮熟了吃才行。
千里马进货鱼肉时，一般就是以血合为主，因为点这道菜的人比较多，销量大才能保证食材供应速度快，质量新鲜。
至于鳇鱼的其他部位，以及具体的烹饪方法，在福成醇以鳇鱼宴的形式去烹饪，付宇说实话，还真不是特别了解。
但他会做全鱼宴，鳇鱼能做成什么菜，心里大致有数，于是在切分时，特意按照不同的部位，根据绿线和对话框的提示去进行精准的分割。
至于真正烹饪时，会不会跟福成醇的特色菜肴有什么差别，到时候再想办法就行。
反正鱼肉在烹饪时都需要改刀处理，只要不是整块下锅，出现点瑕疵也没关系，烹饪完做好摆盘，什么也瞧不出来。
付宇之前说要在拆分鱼时做解说，其实也就最开始时说了那么几句。
接下来的时候，他手速越来越快，在座的几位顾客，只见他动作麻利的迅速将两侧的鱼腹肉都拆分下来，进行了切割。
随后，付宇总算是放下了从开始用到现在的菜刀，换成了铁勺，将贴骨肉给刮出来。
这么大的鱼，真的是一丁点也不肯浪费。
拆掉中间的鱼骨，整条鱼就算是解体完成了。
不过，付宇还特意按照李东序之前交代的，做了卸骨的操作。
将最粗长的鱼骨，全部一块一块的切开，再用勺子将鱼骨里面的油挖出来。
付宇还真是第一次操作，看着那一块块类似果冻的油，心里多少有些感慨，福成醇可真算是将鳇鱼利用到极致了。
所有能吃能烹饪的地方，真的是一点也不会浪费。
很快，所有的鱼骨处理完，鳇鱼解体秀也就算是展示完毕了。
拆分好的鱼肉可以送到后厨进行细致的烹饪。
杨智超这边对着档口一招手，后厨那边迅速过来人，帮着将推车带走。
付宇则客气的跟几位顾客介绍了一下鳇鱼宴的具体菜肴，也跟着回去后厨，继续干活。
等人都转身了，郭书阅几人才反应过来，赶忙鼓掌表示感谢。
听到掌声，付宇赶忙转过来，就见在座的几位顾客都是一脸惊喜的望着自己，很热情的鼓掌。
而除了她们，旁边两桌的顾客也跟着一起鼓掌。
付宇惊讶之后，感谢的微微一笑，随后离开。
看着他的背影，金夫人忍不住感慨：“没想到国内的鲜鱼解体秀也做的这么好！我之前在日本的时候，做展示的厨师也是这样一边分解鱼体一边讲解，当时听着特别有意思。”
金夫人都觉得刚才的鲜鱼解体秀非常精彩，第一次观摩的郭书阅和同行的另外两位友人更是赞叹不已。
谁能想到普普通通的杀鱼竟然也能做成这么精彩的表演。
不光是因为展示的厨师模样长得好，看着赏心悦目，也因为厨师的刀工确实非常了得，让人从开始欣赏到最后，看得非常过瘾！
郭书阅转头看了眼一脸兴奋表情的金夫人，一颗心彻底落了地。
稍后不管这鳇鱼宴究竟做的怎么样，是否符合金夫人的口味，这一顿宴请肯定也能宾至如归。
她非常配合的同金夫人聊天，看着对方满意的评价着刚才的解体秀，心下想着，等下次再有机会，倒是还可以安排其他的外国来宾欣赏。
付宇前脚回了后厨，李东序后脚跟了过去。
杨智超带着小工将分解好的鳇鱼摆放到厨台上，又安排人去送白钢桌子和推车。
付宇见他安排的井井有条，于是转身过去取点餐单。
鳇鱼宴的烹饪，向来是由大厨安排菜肴的分配。
毕竟一桌二十道菜，不可能光靠着一个人去掌勺。
耽误了这么一会儿的时间，点餐单压了好几张。
“小付，我发现你拆分做的挺厉害啊！”
付宇抬头，这才发现李东序竟然是从门外进来的。
李东序看他一脸惊讶表情，笑道：“我刚才也过去用餐区了。”
他站的地方比较偏，付宇也没留意。
听到李东序的夸赞，付宇微微一笑：“以前在千里马时，干过一段时间的备菜。”
福成醇备菜的活，基本上就是处理活鱼和各种配菜。
难怪付宇做拆分时的手法这么娴熟。
不过，虽然鱼的结构都差不多，但是像鳇鱼这样的大体鱼估计能拆分的机会不多。
毕竟超过30斤的江鱼大多价格昂贵，小工也就是做个剖腹去鳞的活，真正拆分还得由大厨来做。
这么一看，付宇到底还是有天赋，善于举一反三，而且刀工方面也练的非常厉害。
李东序离开一会儿，后厨这边立马压了好几张点餐单。
杨鸣和王海威两个人各自忙碌，面前的墙壁上明晃晃的贴着几张点餐单，这是忙的没功夫过来接单了。
李东序将积压的几张点餐单翻看了一下，挑拣着直接给杨鸣和王海威各自派了单，随后自己留了两桌，另外又给付宇分了一单。
付宇一愣，赶忙说道：“李厨，我再接两桌也没事儿。”
李东序却是摇摇头：“不用，这一桌鳇鱼宴，你跟我搭手做。”
付宇没再说话，跟在李东序身后过去厨台。
李东序将点餐员后补的鳇鱼宴点餐单递给付宇，上面一共有二十道菜，光看菜名，基本上就能判断出菜肴的烹饪方法。
付宇仔细看了一圈，发现其中只有四道菜跟千里马那边的做法相似，其他的竟然都没听说过。
李东序随手把新接的点餐单贴到厨壁上，转头问付宇：“这几道菜，你瞧着哪道好上手？”
付宇如实说了那四道：“只看菜名，跟我以前做过的很像，但具体的烹饪方法和口味，我不确定是不是完全一样。”
李东序点点头：“鳇鱼宴是店里的招牌席面，烹饪方法虽然尽量按照家乡那边的地道做法操作，但旗舰店的口味方面已经按照当地人的用餐喜好进行了适当的调整。”
“不过，改动的只有那两道溜炒的菜肴，像鱼生和炖汤则还是经典老味道的做法，一点也没变。”
“你这两单先让小工去备菜，趁着这段时间，我先掌勺，你在旁边打下手吧。”
这是让他观摩着学习，付宇赶忙答应一声，先捋顺了一下点餐单，交代杨智超去备菜，随后自己则过来李东序的厨台前，观摩对方掌勺。
鳇鱼宴那二十道菜，李东序烹饪的次数多了，早摸索出了经验。
先烹饪哪道菜，最节省时间，怎么个上菜的顺序，最能兼顾其他点餐单菜肴的烹饪，他几乎是往厨台前一站，就已经心里有数了。
都说地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鳇鱼。
鳇鱼最为美味的一种做法，就是煲汤。
浓汤鳇鱼筋是鳇鱼宴的一道非常有特色的汤品。
滚烫的炖盅里炖着切成大块的鳇鱼筋，品尝席面时，先喝一口汤，这时候嘴里没有杂味，一口进嘴只觉得味道清冽，高汤的清鲜清秀而典雅，而鳇鱼筋入口柔滑带脆和竹荪的清脆相得益彰，鲟鳇鱼的龙筋通体洁白透亮，晶莹剔透，辉映着清汤的鲜美。
这样的至味的开场，才配得上鳇鱼宴昂贵的售价。
因为第一道就需要上汤，所以在炖汤时，李东序一边烹饪，一边指点付宇具体的操作步骤。(本章完)
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