刘雨侬站在厨台前,随口回答:“经典。”
刘家菜虽然后期有不少的改良创新菜,但真正从古籍上传下来的经典菜肴,却是一直流传了下来。
至于后期的改良版和创新版,也都是因地制宜,适时进行调整。
所以像酿菜席这样的老式菜,店里一向是按照经典的烹饪方法去制作,让顾客可以品尝到真正的经典老味道。
如果是经典,付宇心里就有数了。
他昨天参看的经典老味道食谱里,就刚好有今天菜谱的几道菜肴。
这让他心里多少有了点规划,起码知道即将要学习的菜肴具体是什么样式,什么口味,烹饪的大致方法有哪些。
刘雨侬很快开始烹饪教学。
她拿过洗干净的苦瓜放到案板上,一边切制,一边问付宇:“以前听说过酿菜吗?”
付宇如实说道:“还是听你说了之后才知道的,以前还真没听说过。”
刘雨侬手中的苦瓜是小工已经洗净去瓤的空壳,她直接下刀,动作麻利的切成宽厚一致的圆墩。
“酿菜席,是我们刘家祖传下来的......”
刘雨侬此生最引以为豪的,就是自己身为刘娘子的后人,有着真正的家学渊源做为支撑。
在圈子里,不少的老一辈名厨,对她这位小辈,都多有提携之意,爱护有加,基本全是看在这份情面上。
有底蕴,和没有底蕴的厨师,在同行的眼中,地位是全然不同的。
这就是底气,就是天生高人一等的家世。
提到自家的秘制席面,刘雨侬颇有兴致。
“我们祖上曾流传过一句老话,无酿不成席。而这话的源头,其实出自我们家老祖宗刘娘子当年的一次经历......”
刘娘子当年在宫中御膳房,是专门为皇宫里的贵人烹饪席面。
有一次,贵人没有胃口,想吃豆腐,可偏偏当时身怀有孕,又担心饮食的营养跟不上,不得不吃些肉食。
刘娘子得了吩咐,想出一个两全其美的办法。
在豆腐中间挖个洞,把猪肉剁碎后填进去,一起煎熟。
贵人一尝,拊掌称好,说这比单吃一种菜要美味得多!
刘雨侬口才极好,有着高等学历的熏陶,堪称满腹经纶。
一则古时候传下来的故事,由她说出来,就仿若刚发生在眼前。
付宇听的津津有味,心里感触颇多。
刘娘子不愧是一代女名厨。
瞧瞧人家这反应能力,创造思维。
仅仅因为一句话,就能创新出一道菜肴。
这不光是需要拥有丰富的烹饪经验,还需要有聪慧的大脑,能迅速想到将两者合二为一,并运用自己所能掌握的厨艺技巧,研创出一道味道鲜美可口的菜肴。
真是让人叹服啊!
付宇赞叹不已。
刘雨侬说完了故事,看了眼认真倾听的付宇,心里很是受用。
为人师者,最欢喜的就是自家徒弟勤奋认学。
自己倾心教导时,自然也希望付宇能仔细学习,不要辜负了自己的一番苦心。
付宇态度端正认真,刘雨侬教起来也分外有动力。
“这个故事据说是真实的,毕竟记录在家谱中,不过我想说的,却是这个故事所道出的烹制酿菜的精髓。”
“光吃素菜平平无奇,光吃肉又滋味单调,但若能把它们巧妙地组合起来,风味就完全不同了。”
“酿菜的口味比一般炒菜更丰富有趣,也更考验厨师的手法和创意。”
付宇听的直点头,确实,虽然没有机会亲口品尝,但只是根据烹饪的具体操作,也能知道,这酿菜的口感确实非常丰富。
先不说外面包裹的素菜,单是“酿心”除了肉末外,还会放糯米、咸蛋黄,不仅能丰富风味,更能增加馅儿的黏度,让皮与馅紧密相连,不至于一筷子只夹起“外圈”。
刘雨侬示意付宇看厨台上的备菜:“酿苦瓜,酿豆腐,酿青椒,是非常出名的酿菜三剑客。”
“我先做这三道,你瞧着点,看我怎么做的,等看会了,再上手。”
付宇点头答应,仔细看着刘雨侬烹饪。
刘雨侬话一出口,付宇就明白了她的意思。
和以往的教学一样,都是从简单的菜肴开始入手,让他有个熟悉的过程。
先做的酿苦瓜,还有接下来的酿豆腐和酿青椒,是整桌席面里最简单的三道,易操作,好上手。
而刘雨侬不愧是名厨,从一下刀开始,就让付宇眼前一亮。
刘雨侬切苦瓜用的是直刀法。
刀与原料接触面成垂直角度,按用力的大小和手、腕、臂膀运动。
明明只是很常见的刀法,但是刘雨侬做起来,只两刀下去,就能看出来不凡的刀工。
正所谓行家一出手,就知有没有。
刘章鹏得了师傅汪玉龙的暗示,一边忙着手里的活计,一边盯着刘雨侬那边的动静,竖着耳朵偷师。
长年跟在自家师傅身旁帮厨,刘章鹏早就已经形成条件反射了,一看到刘雨侬切好了苦瓜,端过剁好的肉馅,顿时眼皮一跳,下意识的就想伸手过去帮着递饺子铲。
不等他有所动作,付宇不动声色的把饺子铲拿了过来。
所有的肉馅都是事先剁好的,刘雨侬使用时,只需要根据用量直接进行搅拌就可以。
而为了方便确定肉馅的用量,往往都是用饺子铲,根据自己的经验进行估量。
果然,刘雨侬头都没有抬起,随口吩咐:“饺子铲。”
话音刚落,付宇已经把饺子铲递了过来。
刘雨侬不由抬头看了付宇一眼,接过饺子铲时,忍不住扬起了嘴角。
有这样一个帮厨,烹饪时也太省心了。
接下来,基本上每当刘雨侬有什么需要时,付宇都会第一时间将所需要的厨具递到刘雨侬伸手可及的地方。
刘雨侬只需要安心烹饪,根本不用出声提醒。
因为做的顺心,所以刘雨侬在操作时,心情不错的仔细教导付宇:“这肉馅用的是五花肉、香菇、鲜鱼,一定要切成末。”
“在馅儿中混入糯米除了保证口感外,还因为可以将肉馅牢牢的粘附在苦瓜上面。”
眼瞧着刘雨侬已经按量调完馅儿了,付宇赶忙接手过来,帮着搅拌。
等搅拌均匀,刘雨侬将空心苦瓜墩填满糯米馅,摆入盘内,入笼蒸熟。
趁着这段时间,又开始烹饪酿辣椒和酿茄子。
酿辣椒用的是豆腐泥、鸡蛋和豆粉搅拌成馅儿。
而酿茄子则是猪肉混上韭菜和紫苏做成肉馅。
三道菜上了蒸锅,刘雨侬说道:“这酿苦瓜,清蒸之后咸鲜脆嫩,清淡爽口,苦瓜香气诱人,微苦鲜香,不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效,还因为它是蒸菜,吃了可以暖胃益气。”
“酿辣椒则味鲜香,稍带辣,其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化。”
“酿茄子相对比较普通,但是用猪肉混上韭菜和紫苏做成肉馅,吃起来口感非常特别。”
刘雨侬说的时候,付宇听的非常认真。
他发现刘娘子其人实在是妙啊!
这位古代的女名厨,不但擅厨艺,而且略通医理。
刘家菜中的不少秘制菜,其实都有一定的药膳作用。
就比如眼下的三道酿菜。
刘雨侬所说的药理同付宇了解的完全相同。
可见,刘娘子确实颇懂药膳方面的知识。
刘雨侬说着,拿过放到托盘上的长豇豆。
“下面我做酿豇豆,这道菜,是所有的酿菜里,唯一店里会四季供应的菜肴。”
酿菜每年按照季节上菜谱四次,菜色并不完全相同。
冬季是精挑细选的酿菜席,其他三个季节,则会根据市面上的菜色进行调整。
比如8月南瓜花开,菜谱上就会有酿南瓜花。
夏天冬瓜是明星菜,能祛湿消暑还能降血脂降胆固醇,所以菜谱上会有冬瓜酿。
而酿豇豆则是四季中,唯一每次都能登上菜谱的酿菜。
付宇一听这话,顿时打起精神,专心致志的看着刘雨侬操作。
酿豇豆所用的肉馅是用鲮鱼肉和猪肉调制而成。
“放适量的姜末,盐、胡椒粉,半汤匙的清水和生油,2汤匙的生粉,向着同一个方向充分搅拌至起胶。”
付宇赶忙接手过来:“师傅,我来吧。”
刘雨侬也没跟他客气,做菜是件力气活,站的时间长,手臂还要施力,别看刘雨侬瞧着清瘦,其实胳膊上都是肌肉。
眼瞧着搅拌的差不多了,刘雨侬吩咐道:“肉胶需要大力摔打,反复40次吧。”
摔打的次数,要根据肉馅的数量和厨师的力气而定。
刘雨侬大概估计着说了个数。
付宇依言照做,戴上一次性手套,拿起肉馅隔大约20厘米的距离大力摔打进大碗里,反复40多次。
肉馅越砸越劲道儿,不怕费力气,其实多砸几下效果更好。
刘雨侬查看之后,满意的点点头,往摔打好的肉馅中加入炒香的芝麻。
随后又陆续加入了葱粒和花生碎。
掐去头尾的长豇豆放到加好水的锅中,放点盐,放点油,把豇豆焯一下,水开大概2分钟左右,豇豆颜色变深变绿就可以捞出来了。
捞出来以后过凉水,除了可以保持豇豆嫩绿的颜色,还可以避免豇豆断裂不好编制,同时保持豇豆的爽脆。
豇豆盘成圆圈,打结,多余的剪掉,编成花环。
刘雨侬自己编了一个,递给付宇一根,原意是让他练手。
毕竟每个人编制花环都有自己的习惯,她并不指望付宇编好的豇豆花环能用。
不过当她刚编好一个,就瞧见付宇那边已经编好了两个,并随手放到了托盘上。
刘雨侬赶忙出声制止:“不用,你编的留着一会儿单独......”
说着话,她伸手想要把付宇编好的豇豆花环拿出去,结果手刚伸到一半,顿住了。
这托盘上面摆着三个豇豆花环居然一模一样。
无论是花样还是大小,甚至摆放的角度,全无偏差,就跟一个模子里刻印出来的一样。
刘雨侬话说到一半,打了个转儿:“行,放这儿吧。”
说完,忍不住又夸赞道:“你速度挺快啊!”
付宇笑笑,手上不停,刘雨侬编完第三个豇豆花环时,付宇已经又编好了一个,站在旁边等着了。
刘雨侬乐得省事,把豇豆花环摆放好,把肉馅酿进豇豆花环里面。
烧热平底锅,刷一层薄油,把豇豆花环放进去中小火煎至金黄。
另一面同样操作。
刘雨侬的火候掌控技能也很娴熟,煎制的时间把握的刚刚好。
等豇豆花环煎好,盛出来备用。
重新热油锅,放进蒜粒爆香。
把豇豆花环重新放进锅里,用耗油、生粉、清水做一个芡汁,倒进去,加盖焖5分钟。
趁着这段时间,把蒸好的酿苦瓜,酿辣椒和酿茄子全部做好最后的烹饪摆盘。
等豇豆花环焖制好了,把豆角环夹进碟里,淋上芡汁,撒上葱花就可以了。
刘雨侬这边四道菜出炉,就有传菜员很快端走,为顾客送餐去了。
她这边帮着烹饪,汪玉龙和刘章鹏顿觉轻松不少。
刘章鹏也能腾出功夫,一边忙着手里的活,一边瞄着刘雨侬那边教导付宇。
不得不说,这有文化和没文化的人,在带徒弟的时候,也非常的不一样。
同样的烹饪指导,自家师傅就是连骂带训,让自己揣摩。
而刘雨侬则是说的非常详细,让人一听就懂了。
刘章鹏羡慕的看着付宇,有个好师傅,真是不一样啊!
站在自己厨台前,按部就班接单颠勺的汪玉龙,时不时的也转头看一眼刘雨侬那边。
看了一眼,也不由心生感慨。
瞧瞧人家那徒弟,真是,一点就通,一说就透。
哪像自己的笨徒弟,就差手把手教了。
而且,看得出来,刘雨侬跟付宇之间的配合实在太默契了,几乎是刘雨侬一个眼神,付宇就能迅速领悟。
很多时候,往往不等刘雨侬吩咐,付宇那边已经早早的做好准备了。
可见这人多有眼色,心思多细。
唉!真是人家的徒弟就是好啊!
再看看自家这个......
啧啧!
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