江鱼里最为肥美的当数鳊花。
虽然外形酷似武昌鱼，个头却不是太大。
现在早过了开江的月份，店里买回来的鳊花只有五六两大小，不过好在可以通过烹饪调味，去弥补鲜鱼肉质上的不足。
鳊花刮鳞去腮洗净控水，身上划一字花刀。
付宇握着菜刀，动作迅速的在鱼身上操作。
一股浓郁的鱼腥味扑面而来。
刚闻到的瞬间，付宇脑子里就立马浮现出一个念头:这条鳊花是15分钟之前被处理干净的，鱼肉还很紧致。
随着刀锋深入鱼肉，鱼腥味明显变浓，付宇手腕力度一松，将菜刀提起。
再往下划就要割破附着在鱼骨表层的那层薄薄的鱼肉了。
这时候收刀，刚刚好。
鱼身两面拍面下油煎黄。
动作间，付宇莫名想起了之前姚石受到系统支配，教自己小窍门的时候所说的话。
“拍面是为了不粘锅，这招防鱼皮粘锅绝对比别的招好使。”确实很好用。
爆香葱白，蒜片，姜片，放适量水。
放豆瓣酱，料酒。
按照经典老味道食谱，付宇还特意放了西红柿，这样就不需要放糖和醋了。
把鳊花放进去，开始焖制。
付宇又转手烹饪红烧鲒花。
将鱼洗净晾干。
放入锅中用油煎至两面金黄装出。
鲒花皮薄且嫩，付宇做油煎时，小心翼翼的做翻面，因为鱼皮实在太薄了。
鱼皮薄还好说，鱼肉更是需要动作极轻的进行操作。
所以鲒花一般做红烧时，都会特意裹层面糊炸过后，再进行烧制。这样可以避免鱼皮破损后，影响摆盘效果。
一般来说，付宇在煎鱼时，都会凭着感觉，在适当的时候进行翻面。
这个感觉很复杂，煎锅没有不糊炒锅的特效，只能依靠绝对手感，但是不通过手去摸触食材，效果往往会大打折扣。
这个时候，视觉和嗅觉就显得十分重要。
付宇手持木铲，之前那种和以前不太一样的感觉再次浮上心头。这种感觉很微妙。
他感觉鱼肉味道的辨识度提高了不少!
这是怎么回事?
付宇其实以前就发现过这个问题，但是他一直将这件事情归功于自己嗅觉得到了提高。
可是，就在今天煎鱼时，这种感觉越发明显起来。
难道是
嗅觉灵敏口罩带来的加成效果?
想到这里，付宇忽然反应了过来。
当初的嗅觉灵敏口罩，已经让他的嗅觉有所提高。
现在经过了教学实践课堂里的训练，他的嗅觉本身已经非常灵敏了。
高级的嗅觉技能在口罩的辅助下，变得越来越敏锐。
这一下，付宇忍不住兴奋了起来!
这個技能对于其他的职业来说，可能用处不大。
但是对于厨师来说，简直就是一个神技!
食材的烹饪有很多非常精细化的操作，越是高级的食材，精细化的程度也就越高。
烹饪鲜鱼更是需要注意调料火候以及操作手法上的技巧!
这一刻，付宇觉得原本有些吃力的煎制操作起来没有那么难了!而且，付宇的烹饪技巧更加细致，也越来越精妙。
这让站在旁边观摩学习的张振和两位大厨，莫名有种脊背发凉的感觉。
因为付宇整个烹饪的操作流程，实在太驾轻就熟，举重若轻了!鲒花被翻面时，整个鱼身外皮完整，呈现漂亮完美的均匀焦黄色。这就有些厉害了
肉糜用蚝油拌好。
炒锅入油，放入肉糜翻炒发白。
大火收汁，加入鸡精洒葱花装盘。
行云流水的烹饪手法，让围观的人看的有些傻眼。
这简直不像是在后厨里烹饪。
很快，红烧鲒花出锅摆盘，香炖鳊花也炖制好了。
张振将腌制好的铜锣鱼递过来，转手接过可以随时上桌的香炖鳊花。
两盘江鱼烹饪的非常完美!
付宇开始做香重铜锣鱼。
香重最难的操作就是炸。
不过对于火候掌控技能满点的付宇而言，这道菜的烹饪难度就等于直接少了一半。
香熏铜锣鱼的特点就是味道甘香浓郁。
所以张振在腌制的时候，才会特意将时间延长了一些。
而且因为铜锣鱼的鱼肉是呈蒜瓣状的，所以清理时，他甚至没有交给小工去处理，而是让田磊全权负责
生怕损坏丁点鱼皮，烹饪时影响效果。
一般来说，做香熏铜锣鱼时，只要用猛火烽锅下花生油至大滚，把鱼放入锅炸熟，把锅端离火位冷却。
再把油烧沸，第二次把鱼入锅炸至赤红色，取出后放进绍酒盆稍浸取起，就可以了。
不过付宇在调制绍兴酒盆时，将酒和白糖的比例进行了改动。香熏铜锣鱼是道很常见的菜肴，一般的酒席上都会有这道菜。因为香熏铜锣鱼凉了以后，也不会影响口感，非常适合摆席。所以这道菜，张振等人也都会烹饪。
绍兴酒盆的配比都是有定量的，多少的酒，配多少的糖，味道刚刚好。
这种不知道从哪一代人手上传下来的配比，就像书本上的公式一样，不需要去了解公式是哪里来的，只需要知道，直接将数据套用上去，就可以得到自己想要的味道。
可是，在烹饪铜锣鱼时，付宇突然临时更改了绍兴酒盆的制法。张振第一个发现了配比的不同，忍不住问道:“付厨，酒放少了，要不要再加一点?”
付宇摇头:“不用，现在的酒量还可以，我试试加点糖..或许能中和一下。
柳厨看着付宇调制，有点担心:“原本的配比不是挺好的么...原本的绍兴酒盆调制方法，就是个万能蘸汁，只要按照比例，随便怎么蘸，味道都非常好。
可是付宇现在却要更改调配比例，图什么啊?
难不成还能比流传下来的千古方子更好吗?
付宇开始小心翼翼的调配着酒和白糖的比例。
一点点往蘸汁里加糖，搅拌，通过味道判定比例的程度。
付宇加糖。
张振三人微微皱眉，心下暗道:酒多了吧?
付宇添酒。
张振三人摇摇头:糖又多了吧?
其实真的没有必要!
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