东坡肉,相传是苏东坡所创,在川菜、浙菜、鄂菜等菜系中都有,但各地做法又不尽相同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁。
老谢的做法是直接焖煮收汁,这种做法相对来说比较省时,但对火候的要求非常高。老谢做了十几年东坡肉,水平已经是相当高了,却不想今天收到个奇怪的要求。
少放一勺水?这算什么要求?
老谢虽然心中嘀咕,不过想来能提这种要求的,必定是老饕,不按照人家的要求来,肯定是要惹人不高兴的。反正少放一勺水照样可以把肉做熟,最多只会因为火候不到,吃起来稍微有点腻罢了。老谢便按照要求做了起来,最后焖煮的时候,略微犹豫一下,还是按照顾客的要求少放了一勺水。
大火煮开,小火焖熟,比平时少煮了两分钟,汤汁就收好了,一份酱红透亮的东坡肉新鲜出锅,一块块整整齐齐的摆上盘子,传菜员迅速上菜,老谢却夹起了多出来的一块儿红烧肉品了一下——果然没错,和自己预料的一模一样,焖煮时间稍微短了一点,肉还稍微有点油腻。
不过问题不算严重,反正这也是按照顾客要求来的,计算略有瑕疵,想来也不会找厨师理论吧。
老谢咽下第一口东坡肉,看看筷子上夹着的剩下的半块儿,丢掉可惜啊,干脆吃光算了,于是又咬了一半。嗯?这次的味道好像比刚才稍微好了一点?没那么腻了?
老谢皱着眉头把最后一小口也塞进嘴里,轻轻嚼了几下,眉头却皱得更紧了,接着把筷子一丢,转身就朝厨房门口跑去。
“老谢,你干什么呢?”二厨嚷道。
“我去见下顾客……”老谢脚步不停的跑去。
二厨脸色一黑,心里冷哼一声:这是失手了?做的菜不能吃吗?你这么急匆匆上去,也追不上传菜员了啊!哼,只要这个篓子捅出来,你这个三厨就别想干了,刚好提拔我师弟上来……
“东坡肉要趁热吃,凉了味道就不好了。”林易说道,“老王,尝尝味道怎么样,呵呵。”
“林总推荐的肯定错不了,呵呵……”王卫东夹了一块儿,肉块未到嘴边,浓郁的香味就已经让人胃口大开,一口下去,却是肥而不腻,满口喷香。
“老谢的东坡肉用的是焖煮收汁的方法做的,相比于我在节目里拍的,先煮后蒸的方法做出来的,味道要更浓郁一些,更适合北方人的口味。”林易也尝了一块儿,说道,“嗯,火候刚刚好,呵呵……”
“先生,我们厨师想见见你们,不知道可以吗?”服务员却敲门进来说道。
“让他进来吧,呵呵。”林易笑道。
“小林,果然是你,哈哈!”老谢穿着一身厨衣,一进门就笑着嚷道。
“老谢,手艺见长啊,呵呵。”林易也笑着站了起来。
“嘿,还不是你小子让我少放一勺水嘛!”老谢嚷道。
“怎么回事儿?这和少放一勺水有什么关系?”方佳怡一边嚼着肉,一边嚷道。
“呃,不好意思啊,我是看到林易太激动了,打扰你们用餐了。”老谢尴尬的说道。
“没事儿,都是自己人,老谢,过来坐。”林易招呼道。
“不行不行,我这还当着班呢。”老谢慌忙道,“我就是奇怪哪位顾客这么高的水平,过来感谢一些呢,没想到竟然是你,呵呵。”
“哎呀,你们别客气了,倒是给我说说这少放一勺水什么意思啊?”方佳怡嚷道。
林易呵呵一笑,这丫头倒是有点高级吃货的样子了,知道探究技术性问题了啊。
“嗯,是这么回事儿,我原来做的东坡肉,都是煮到刚刚好,以前林易在这儿的时候,就说我煮过头了,肉太软了没嚼头,我一直认为他是故意挑刺儿的。”老谢不好意思笑道,“刚才这一份不是要求少放一勺水吗?其实出锅的时候,火候是有点差的,稍微有点腻。不过上次的过程,需要一两分钟时间,这个时间肉还是烫的,刚好把差的那点火候补足。菜到顾客餐桌上,火候刚好是最佳状态,吃起来肥而不腻,肉也不至于太烂没嚼头!”
“呀,还有这种说法?”方佳怡惊愕道。
“当然有这种说法,”林易笑道,“嗯,举个例子,就比如西餐里的铁板牛排,你们平时点几分熟的?都说七分熟吃起来味道最好,对吧?但往往在餐厅里点七分熟的,吃起来其实肉已经柴了,因为铁板上桌之后,依旧保持着高温,肉当然就老了。所以,想吃七分熟,就得点五分熟的,甚至有的餐厅上菜太快,你点三分熟的也保证不会夹生。所以,作为厨师,不仅仅要考虑到菜品出锅的火候,还要考虑到菜品上桌后的火候,才能保证客人吃到嘴里的时候是最可美味的……”
“啧,长知识了,长知识了,怪不得我吃牛排总吃不到别人说的那种牛肉的鲜甜味道,原来吃的牛排都太老了啊……”王卫东呵呵笑道。
“嘿,你小子早给我举这个例子,我不早就少放一勺水了嘛?”老谢哈哈笑道。
“不说这个了,坐下喝一杯来。”林易招呼道。
“不行不行,我正当班呢,你知道咱们这儿的规矩。”老谢道,“今天我是专门感谢一下顾客指点来着,改天吧,改天我专门请你,咱们好好喝。”
“那好,正好我也有点事儿想找你聊一下,改天我给你打电话。”林易说道。
送老谢离开后,王卫东说道:“林总果然不愧被称为食神啊,一句话就让厨师水平提升了一大截。来来,咱们为厨神干一杯!”
众人又吃了一会儿,王卫东借口去卫生间跑去结账,却少不了被前台收银员问东问西,王卫东也知道林易在这儿干过,精明如他当然少不了对林易吹捧一番,却是听得旁边的小琳脸色忽明忽暗,心里百味杂陈。
果然是自己走眼了啊,那个家伙竟然真的发财了?他辞职才短短三四个月,竟然就开了那么大一个餐饮连锁公司?竟然还搞了个电视节目当了主持人?自己当初究竟怎么瞎了眼,竟然会认为那个二厨的徒弟比他有本事啊……
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