?第五十章、做点菜员
寒梅不仅有绝美的外貌、高雅的气质、一脸的微笑，还具有良好的语言表达能力。她良好的语言表达能力就是在于她灵活、巧妙地运用能使顾客满意的语言。她还具备了灵活处理特殊问题的能力，这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感与智慧的结晶。
介入寒梅这些能力，餐饮部经理安排她做中餐厅的点菜员。
“寒梅，从今天起你就做餐饮部的点菜员，这个工作与顾客接近、打交道更多。你一定要注意方法方式，想方设法让顾客满意、高兴。让他们心甘情愿地多点菜，点价格高的菜。顾客点菜的多少直接影响到酒店的收入。”
经理继续对寒梅说：“来酒店餐厅就餐的顾客，大部分是来调剂口味的，他们又是慕名而来想尝尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来的。这些人一般都是大老板，有钱的人，是不会计较钱的多少。他们来酒店是讲究排场，吃过痛快，吃尽特色，吃得过瘾。只有让他们心情高兴，他们的胃口就会大开，什么菜都想点。”
“好，经理，我知道怎么做了，我一定会调动他们的胃口的。”
客人来用餐，主要消费体现就是菜肴，因此寒梅结合经理刚才说的一番话，就积极思考这个问题，“如何向客人介绍餐厅的菜单，则是必不可少的环节，它能直接影响到客人的消费档次和我们对客人用餐喜好、风俗习惯的了解，并进一步提高餐厅的营收，更好地为酒店创造利润。”
寒梅带着让酒店创收，让顾客吃好的双赢原则，更加注重自己的仪表和言行，按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥，熟知本餐厅菜式、口味、色泽的搭配。
寒梅虚心向有点菜经验的王姐学习，王姐能说出一套套理论和她的实践经验来。
“寒梅，为客人点菜看似容易，但是要做好是一件不容易的事情，是有一定的学问的。”
“我虚心向王姐学习，请您多教教我。”
“客人所点的菜在上菜时时间要搭配好，也就是说从第一道热菜到最后一道热菜，这中间所需要的时间要掌握得当，既不能完成太快，也不能让客人等待太久。如果客人的菜上得很快，那就很容易吃饱。此时顾客认为菜点得少则好，多了就会觉得浪费的。让请客的人心里感觉会很不舒服。”
“如果菜上得很慢，那客人就会没有菜吃，那顾客当务之急就是催菜，这同样会给酒店造成一定的麻烦，请客的人也会觉得没有面子。那点菜员责任可就重大了。所以，点菜员就要适时地把握所点的菜肴上菜时间，最好是不紧不慢，让客人催之前将菜上桌，客人吃完前将菜上完。口味也要搭配好，每一道菜都是师傅精心制作而成，点菜员应把握你为客人所点菜的口味必须要有个递进作用，让客人感觉一道菜比一道菜更有味。”
“哈哈，王姐点菜的经验丰富，真是名不虚传，谢谢王姐了，我一定记住您说的话，在实践中好好运用。”
一行共十人的客人向中餐厅走来，寒梅笑脸迎接，首先热情地递送茶水，“请喝茶！”
寒梅站在一边微笑地等候客人点菜，当客人坐定后，她就恭敬地递送菜谱，让客人点菜，“请您点菜！”她耐心地让客人看完菜谱，恭听他们的点菜。当然客人之间对点的菜有不同的意见，没达到统一时，她就静静地等候，当他们统一了，她就认真地记录菜名。最后为客人复述菜单，以避免遗漏的菜，以及重复的菜。
“咦，这姑娘人长得这么漂亮，服务态度又好，口齿清晰，声音好听，站姿、仪容仪表端庄大方，字也写得这么工整有力啊。”一位大妈当着寒梅的面就称赞起她来。
“谢谢大妈的夸奖。”
寒梅写好菜名后马上交厨房，和掌勺师傅大力配合，随时保持餐厅与厨房的联系、协调，及时把餐厅宾客用餐速度和有关情况传给厨师，以便厨师掌握上菜的时机和菜肴的质品。
同时她吩咐传菜员先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤。
“服务员，你帮我们点菜吧，主要是想吃吃你们店里的特色菜。”又来了一拨客人，寒梅笑迎千家客，说话和蔼，动作敏捷，给客人留下了美好的第一印象。
当听到客人把点菜的任务交给她时，寒梅观察起客人的心态，知道点餐厅的特色菜，会给客人留下深刻印象。
“老板，我给您报上一些特色菜名，看您们喜欢吃什么样的特色菜。”
“好的，你就说说吧。”
“我们酒店主要有白切鸡、烧鹅、焗龙虾、烧鸭、*叉烧、白云猪手、老火汤、盐焗鸡、乳猪、泮塘马蹄糕、云吞和面、红烧大裙翅、松子鱼、瓦锅花雕鸡、佛跳墙、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。看老板喜欢哪几样菜。”
“那你说说‘白切鸡’的做法看看。”
“白切鸡。味道鲜美无比。掌握的要点是：把鸡放在锅中放上大概5百克的水，待水煮开后，用一个盘子装着鸡放到锅里蒸二十分钟左右。”
“小姐，你说得很好听，你再说说焗龙虾的做法吧。”
寒梅滔滔不绝地说起酒店的特色菜——焗龙虾。
“焗龙虾”味甘细腻。其制作方法是：除去龙虾头尾及外壳，取净肉，切成丁，入盆内加入少许湿生粉抓匀；净锅上火，注入色拉油烧至四成热，放入龙虾肉烧至八成熟；另锅上火下入黄油烧热，投入香菜梗煸香，接着加入适量上汤，调入精盐和味精，倒入龙虾肉，最后撒入芝士粉，转小火，加盖焗至汤汁将干时，拣去香菜梗，勾入少许湿生粉，翻匀后盛在腰盘中间即可。
还有烧鹅是广州传统的烧烤肉食；*叉烧为传统菜肴；白云猪手是广州历史名菜之一，其制法是，将猪手（前腿）洗净，斩件，煮熟，再放到流动的泉水中漂洗一天，捞起，再用白醋、白糖、盐一同煮沸，冷却后再泡数小时，即可食用。
“好，今天我高兴，让大家吃过痛快，你们尽管点这些名菜和特色菜，每人至少点一份。”
“哈哈，有老板这句话，我们就不客气了。今天我们来他个一饱眼福、二饱口福。”
“我点‘白切鸡’”、“我点‘烧鹅’”、“我点‘白云猪手’”、“老火汤”、“盐焗鸡”、“乳猪”、“红烧大裙翅”、“松子鱼”、“瓦锅花雕鸡”、“我要‘佛跳墙’”、我要“‘龙虎斗’”、“‘焗龙虾’我点了，哈哈”。
每人点一个自己喜欢吃的菜，大家争着报菜名。餐厅里本来客人还不是很多但显得热闹非凡，充满着生活气息。寒梅仔细听，认真把菜名一一记下来。
最后她把大家所点的菜一一报上。
“老板，一共12个菜，您看……”
“同意，就是这些菜。”
寒梅马上把菜单直接交厨房。很快就上菜了，客人们吃得津津有味，吃得兴高采烈，吃得欢天喜地。
到了客人就餐高峰期，寒梅也沉着、冷静、应战。她机灵地穿行在席与席之间，她先要客人看菜谱，当定好点哪些菜时她就马上跑过去写好菜单，并复述一遍给客人听，并问清楚客人是否现在可以上菜，然后在菜单上写明是“即起”或者“叫起”。就安排服务员通知厨房上菜。做得井井有条，一丝不紊，秩序井然。
看到店里的生意兴隆，顾客满意，寒梅虽然有点累，但觉得心里踏实，工作愉快，经验更足。
(https://www.biquya.cc/id29922/1639687.html)
1秒记住追书网网：www.biquya.cc。手机版阅读网址：m.biquya.cc