有对烫干丝这道菜不熟悉的朋友可能搞不清刘世忠为啥会选这一道小菜。
厨师食材，煎炸炒蒸，很少有让制作凉菜的。
但懂行的都知道，在苏菜中，豆腐成菜的非常多。
苏省人喜欢吃豆腐，也擅长烹饪豆腐。
如前文的平桥豆腐、出名的文思豆腐，淮扬菜中鼎鼎有名的大煮干丝，这些都是豆腐菜。
所以淮扬菜厨子是否正宗试一试豆腐菜就能看出一二来。
再者烫干丝这道菜非常考验刀工，没有纯熟快速的刀法，这道菜对于一名厨师而言简直就是灾难。
制作烫干丝的材料是一种白色豆干，这种豆干一般只有杨泰地区才有，不过现在物流发达，很多地方超市里也有卖的。
去超市看一下那种真空包装的白色豆干，包装上印有“扬州白干”或者“干丝干”的字样那就没错了。
制作烫干丝前，要先把白干四边修成正方形，然后横推刀切片。
说“切”可能有点不准确，当地人叫“飘”似乎更恰当。
厨师将一厘米不到厚度的白干要片出15~20片的豆腐片，然后再将豆腐片切成丝状。
这个过程如果是初学者或者刀工不过关的厨师来做的话非常浪费时间。
关键是浪费时间也就罢了，还特别容易飘坏薄片。
一通折腾下来，往往收获了一顿长短、粗细不一的豆干丝。
你以为这就结束了？图样图森破，更难得还在后面。
想要做好这道菜，还要有一个独门的浇汁。
一般你去扬州吃这道菜时，老板会问你一个问题，酱油要不要多放啊？
外地人听了肯定一头雾水，酱油？合着我花钱就是吃豆干丝蘸酱油来了？
其实这里说的酱油是一种煮过的浇汁，酱油是其中的主料，其它配料一般有生姜、虾籽、香油等等……
每一家都有独门的秘方，网上是肯定找不到这配方的。
所以，没有传承的厨师，做这道看似简单的菜，但因为没有师门秘方，所以做出来的口感……就像很多大饭店的早茶一样，不难吃，但就是差了那么点意思。
介绍道这，估计有人觉得，嗯！这道菜确实有点难。
呵呵！难得还在后面呢。
上面说的那种做法是扬州的做法，既然说了烫干丝，那泰州的烫干丝也是一绝。
而泰州的烫干丝跟扬州的烫干丝……那又是另外一道菜了。
所以潘兆业会一种做法，在淮扬菜厨师里那叫及格，会两道才是正正的掌握了这道菜。
现在看来，这一道小小的凉菜考题简单吗？
一点都不简单，可以说步步是坑。
宋绮雯和吴楠二人虽然不会做菜，但经营这么大一馆子，对这里面的坑，多多少少还是了解的。
吴楠见刘世忠上来就出了这么难的题，红着脸就想说些什么。
但他刚动，就被身边老婆宋绮雯拦了下来。
宋绮雯笑道：“潘师傅，刘总厨的这个考题你能接得住吗？”
刘世忠和二厨韩德宝嘴边擎着笑意打量着这个年轻人，眼神里的意思仿佛在说：“哪里来的小瘪三，年纪轻轻就想上灶？且翻鸡肠子去吧！”
谁知道潘兆业根本不看二人，脸上笑吟吟地对宋绮雯点了点头：“我试试吧！”
韩德宝见这小子对自己和总厨爱答不理，心里有些生气：“年轻人很自信嘛！”
潘兆业笑道：“也不算自信，正好学过，要不韩厨也下场跟我一起练练手？”
韩德宝没想到一把火烧到自己的身上，他今年四十有五，是刘世忠的大徒弟，这么些年跟在刘世忠后面也算是见过世面的，可他从没见过这么年轻的小厨子敢当面跟自己叫板。
自己的师傅是什么人？
淮安文楼掌勺20年的名厨，自己从师傅进了文楼开始就拜师学艺，手上功夫不说厉害，同辈人里也算是佼佼者了。
你潘兆业是哪根葱，也敢当着老板的面挑战我？
看来自己不亲自下场教育教育这个小朋友，还让人以为自己这个二厨是可以随意拿捏的。
想到这，韩德宝怒极反笑：“行啊，试试就试试。怎么比，你说个章程。”
潘兆业故意装作深思熟虑一会这才开口：“要不韩厨，我们就比刀工吧？谁飘的快，谁飘的好，那咱谁赢，如何？”
韩德宝想都没想就应道：“行！”
潘兆业冲他竖了竖拇指赞道：“到底是咱们帝都饭店中餐部的二厨！豪气！”
说到这他停了下又接着道：“就比姜丝和豆干丝，正好我出一份，你出一份，到时候也省得我再准备一份泰州烫干丝的材料了。”
刘世忠一听这话，刚刚还微虚的眼睛突然一睁开口道：“看来有点道行，知道这烫干丝还有扬州、泰州两种做法。”
潘兆业自矜地笑了笑：“谈不上道行，只是在杨泰地区混了一段时间。”
韩德宝皱眉道：“别墨迹了，直接上手，咱们是驴子是马拉出来溜溜不就完事了？”
说完，他出去一趟，拿了些烫干丝用到的食材。
潘兆业检查了一番笑道：“不好意思，韩厨，我做泰州干丝喜欢加点胡萝卜和香菇，你这只给了肴肉和榨菜、香菜，我这不习惯啊。”
潘兆业的一番话让韩德宝老脸一红。
要知道，泰州的烫干丝又叫“五味干丝”，顾名思义，在干丝中还要加入五味配菜。
当然，各种配菜不一定重样，各家名店都有区别，比如有的店五样是：香菜、榨菜、水芹、肴肉和姜丝。
但韩德宝故意使坏只拿出了肴肉、榨菜和香菜。
其实这也没问题，但在高手面前，潘兆业一旦只用三种做出五味干丝，立马就被扣分。
谁曾想人家潘兆业看出来了，但人家不说，只是淼淼提一嘴自己缺得食材。
刘世忠听到他要求的几种配菜后心里顿时猝然一惊，胡萝卜、香菇。
胡萝卜可以理解，增加脆爽感，但香菇……，
要知道香菇这种东西用得好提鲜，用得不好串味儿，好坏真的难说。
但潘兆业那信心满满的样子一看就知道不是瞎说的配菜。
刘世忠心中暗道不好，自己这个大徒弟可能上了人家的钩子了。
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