师徒之间短短几分钟的聊天,看似时间很短,但陈阳却从中感受到师傅吕小燕对徒弟那种浓浓地爱护之情。
他为了潘启明父子,愁得一夜未睡。
但当自己主动提出要去帮他们找吴永顺说和时,老爷子又怕自己这个小徒弟难做。
最终他还是选择自己扛下了所有。
“别傻站了,动作快点,想屁吃呢?”就在陈阳沉浸在自我感动中时,熟悉的暴躁老头又回来了!
“看什么看?看我还是看配方!”
陈阳虽然被骂,但心里却松了一口气:“得嘞,别急啊您!”
师徒两相视一笑,心照不宣。
陈阳展开配方开始按部就班。
热锅,放入一勺猪油,将大半只甲鱼肉和全部裙边放入锅中。
紧接着再下入拆好的棒骨肉,这时用瓷勺舀两勺小葱葱白,一勺姜末、两勺绍酒。
这一步是为了煸炒出甲鱼肉中多余的水分,以及进一步去除腥味。
等甲鱼肉煸炒出香味时,加五铜勺的鸡汤。
说是鸡汤,其实在陈阳看来,这简直就是皮冻了。
一勺子下去,鸡汤非常粘稠,想来是因为加了猪皮熬煮的原因,汤内的胶质比较多,看起来白而浓厚。
汤下去后,按照配方要求要小火煨煮15分钟,这个步骤是为了让甲鱼肉充分吸收鸡汤的鲜美。
吕小燕见陈阳将火关小,点了点头说道:“我之所以觉得这个配方靠谱就是因为这配方中细节很到位。”
“帝都也有不少馆子做这道菜,但一吃那味道就不对,甲鱼肉不入味,就是在这档子出了问题!”
十五分钟过后,陈阳见锅中的汤汁更加粘稠,于是开始调味。
按照配方上的说法,其实这道菜调味还挺简单的。
一些生抽酱油、少许味精,最后再放两大勺蒜末。
当蒜末下锅时,用网上那句话怎么说来着?
“那小味道,挠一下就上来了!”
“好香!”陈阳惊喜道。
最后一步就是勾芡,朱桥甲鱼羹勾芡不能太薄。
这么说其实也不对,应该是沈家的做法,这道菜要勾中芡。
既要不能太厚,太厚那叫糊糊,也不能太薄,薄了容易泄汤。
总之入口的感觉比胡辣汤那种芡稍稍薄那么一丢丢就正好。
“上次去淮安,见有些搞淮扬菜研究的展示这道菜……”吕小燕回忆道:“他们到这一步并不勾芡,而是直接盛起上桌了!”
陈阳道:“不勾芡?”
师傅点了点头:“他们会加大鸡汤中猪皮的分量,做出皮冻鸡汤,然后用在这道菜上。”
“不过我觉得不是很合口!”
陈阳想了想觉得也对,假如让他选择,他一定会选择勾芡的做法,一勺子下去,芡汁包裹着甲鱼肉,怎么都觉得美。
再想想不勾芡的做法,汤是汤、肉是肉的……加上皮汤浓稠,反正不是他的口味。
时间到了,陈阳将锅里的甲鱼羹盛出分装在几个带酒精灯的小盅内。
然后他拿出早上从金嫣那弄来的贡布胡椒,在每个盅内挑了一点。
“叮!醇鲜味美甲鱼羮,文火慢熬香四溢,肉质细嫩,鲜美清淡,层次饱|满,每一口都是大满足的朱桥甲鱼羹,菜品评级:S+!”
竟然直接S+,果然是真正的沈家甲鱼羹秘方,老刘真的掏出了压箱底的东西。
陈阳大喜,将一个小盅先递给师傅,然后自己端起一个细细查看这道菜。
只见勾芡过的汤汁十分浓稠,甲鱼肉、裙边和棒骨上的碎肉糅合在一起,让人看了就食欲大增。
深吸一口气,好家伙,贡布胡椒那股浓烈的胡椒味简直呛鼻子。
他赶紧拿出瓷勺将胡椒拌匀,随着甲鱼羹中的余热将胡椒慢慢加热,那种浓郁的胡椒味慢慢跟甲鱼残留的腥气中和,成了一种让人欲罢不能的燥香,反而没之前那么呛人了。
低头轻嗅,咦,还真有一股果香味弥漫了开来。
这种果香味十分清冽,让人十分舒服。
陈阳拿起勺子舀了一口放入口中。
神奇的事情发生了。
他本以为第一口下去应该就是胡椒味。
但没想到,甲鱼羹进入口腔后的第一个味蕾反馈竟然是鲜。
奇鲜!
一点味道都没有的甲鱼肉配上棒骨鸡汤,这味道简直绝了。
再嚼一口羹里的肉肉。
甲鱼肉因为被拆得很细,又被改刀切丁,本来就被煮的很烂糊的甲鱼肉现在更是鲜香入味,绵软可口。
“咦!”陈阳突然嚼到一个胶状的小丁,想来应该是甲鱼的裙边。
说实话,这个裙边吃起来有点像炖到烂糊的牛蹄筋,但口感又有轻微的差异,总之很Q弹,也很入味。
这一口下去,既有甲鱼肉又有甲鱼裙边,再加上棒骨肉……
要说这棒骨肉简直是点睛之笔,很多人喜欢啃棒骨,就是因为棒骨肉特别香,将棒骨肉掺在甲鱼羹里,一口一个小惊喜,吃得特别爽。
就这么一口,两口,转眼小盅里的甲鱼羹就见底了。
再看师傅那边,只见他一边品尝,一边微微点头,显然很满意。
吃完后他放下小盅叹道:“没想到一别经年,还能尝到这么好吃的甲鱼羹!”
陈阳笑了:“师傅,你说这话就有点夸张了,想吃甲鱼羹去淮安不就得了!”
吕小燕摇了摇头:“你这个甲鱼羹比沈家的青出于蓝了!”
“啊……”陈阳不信!
吕小燕哈哈一笑:“怎么?我的徒弟连这点自信都没有?”
陈阳抠脑壳:“那倒没有,就是没想到这道菜第一次就能做到让您满意啊!”
吕小燕点了点头然后道:“你这道菜确实可以说做到极致了,沈家馆子里的甲鱼羹也未必有你做得好吃。”
“不过你也别骄傲,能把这道菜做到这程度,纯粹是你材料上下了功夫,沈家虽不如你,但人家可没有这么贵的贡布胡椒调味,也没有这么多的野生甲鱼用来做菜!”
陈阳一想还真是这么回事,将来这道菜人间滋味里只能预约,头天收多少甲鱼,第二天预约多少客人,一只甲鱼大概能出四份小盅。
也就是一只甲鱼可以三到四人分之,一两个人的就不对外出售了,省的浪费。
到了中午,师傅吕小燕说出门有事,陈阳本打算休息一下。
没想到刚躺下,鸿运楼那里来了电话,张玉山急匆匆地在电话里道:“小五,不好了,有人来鸿运楼闹事了!”
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