追书网 > 都市言情 > 拒绝米其林评级的三星小店 > 第492章 袈裟头菜

头菜,这个名字可能很多人没有听过。
这道菜的来源到现在已经不可考了。
不过华国很多地方的百姓都会做这道菜。
最原始的版本是怎么做来着?
其实就是鸡汤里加上鸡蛋制作的鸡蛋糕(不是糕点,是用鸡蛋搅打后用油煎出的厚饼,看起来像糕一样,所以在华国厨房里叫|鸡蛋糕!)、冬笋、火腿、干贝、香菇这些一起煮制。
最后上桌前淋点香油,撒点酸液或者香菜即可。
这道菜鸡汤鲜美,加上冬笋、香菇、火腿、干贝提味更是鲜不可述。
鸡蛋糕因为煎制时留有空隙,跟鸡汤下锅一煮,空隙里全都吸饱了鸡汤。
食客一口咬下,鸡蛋糕跟个海绵一样,将浓郁的鸡汤挤出,口中立马充满了鸡蛋油煎后的香味,以及鸡汤的鲜味,那感觉,想想口水都能下来。
不过陈阳今天的做法不是这种古早的做法。
他采用的是苏北当地的做法。
头菜在苏省又叫杂烩。
同样是鸡汤打底,同样是香菇、冬笋、干贝、火腿提味。
但内容可就比传统头菜丰富多了。
鸡蛋糕在苏省的杂烩中也会有,但已经不是必须。
在陈阳上次去泰州时,他看到的杂烩里有蹄筋、炸猪皮、鹌鹑蛋、小青菜、虾球、鱼饼。
水乡为什么是水乡?
每一道菜里,不加上点河鲜,那感觉就像是不完整似的。
鱼饼和虾球的加入使得整道菜的鲜美又提升了一个档次。
再加上炖到软烂的蹄筋、吸饱鸡汤的炸猪皮,那味道,绝了。
见众人有些怀疑,陈阳将刚刚小改动后的袈裟端出给众人看。
叶佳怡端着盘子一眼就发现跟刚刚他们吃的袈裟不同,眼前这盘酸辣袈裟里的袈裟皮壳更厚,尤其是四面肉馅露出的部分,这个袈裟已经被|干湿淀粉包裹上了。
叶佳怡眼睛一亮:“我知道了,这样做的话,袈裟就不会在头菜中散了!”
陈阳点了点头,他先是取来店里备用的鸡汤,然后将它倒入高压锅中,然后把发好的干蹄筋一起放入锅中,压制十五分钟左右。
在这段时间里,他需要将配菜准备准备。
尤其是虾球,因为店里暂时没有菜需要用到虾球,所以需要现场制作。
不过这个问题难不倒陈阳,前些日子在溱潼古镇,他可是看到人家专业制作虾球的人制作的全过程。
没一会儿,虾球就制作好了,陈阳尝了尝,味道很不错,食材里达到了A+的水平,已经合格了。
接下来,鱼饼是现成的,小师妹已经在帮忙准备冬笋、火腿这些小配菜。
陈阳拿着炸猪皮一时间竟然不知道怎么处理。
这玩意,他是吃过,但从来没有做过。
好在有事不懂问师傅,一个电话打了过去,吕小燕就把这问题解决了。
处理炸猪皮,要把它先放在冷水中泡软。
然后将食用碱放进开水中稀释。
这时候将泡软的猪皮捞出放在食用碱水中用手洗净浮油。
按照吕小燕的说法,卖炸猪皮的商家甭管再爱干净,甭管这炸猪皮多新鲜,在运输的过程中总会沾上脏东西。
这时候要是泡软直接吃,那跟吃了油灰没什么区别。
陈阳想想都觉得恶心,于是交代王健认真清洗。
所有的准备工作都完成后。
陈阳先用砂锅将鸡汤、鹌鹑蛋、鱼饼、虾球和蹄筋倒在里面,然后放入冬笋、香菇、干贝、青菜心,便阖上盖子小火慢炖。
五分钟后,陈阳又将肉皮、火腿片一片片放进锅里摆了个整齐的造型。
最后再在这些上面放上今天的主角袈裟。
可能很多人注意到了,这些材料并不是一股脑儿投放进锅里的。
为什么?
因为猪皮这玩意儿煮的时间久了,筷子一夹就碎,煮的时间短了,又太韧,所以对火候和时间的把控非常讲究。
周星星不是说过嘛!
萝卜没挑过筋太多失败,猪皮煮的太烂没咬头失败,猪血烂兮兮的一夹就散失败中的失败。最惨的就是大肠了,完全没有洗干净,里面还有一坨……
这个电影虽然很无厘头,但是对于一些美食的描写还是有根据的。
炸猪皮的成败不仅关乎咖喱鱼丸面的成败,还关乎传统苏省头菜的成败。
说道炸猪皮,多扯一句,陈阳上次在苏省还吃到了一种面……金陵皮肚面。(有小伙伴吃过这种面吗?)
那里面的精髓就是炸猪皮,所以陈阳今天做这道菜也是受到了这个面条的启发。
又过了十分钟,陈阳见时间已经差不多了,于是将砂锅端离了灶台。
这时候关元龙早就已经去后院帮小院准备晚上用的食材了。
因为这里很多东西都是猪肉制品,所以陈阳一早便让小龙回避一下。
众人看着热气从盖沿蒸腾而出,全都一脸期待目不转睛地等待陈阳打来锅盖。
陈阳心里也很忐忑,说实话,他也不知道这道菜味道如何,只不过在他的脑海中,觉得这种搭配应该会非常美味。
下面就到了验证陈阳想法准确与否的时间了。
陈阳将锅盖揭开。
首先映入大家眼帘的就是“袈裟”。
因为吸饱汤汁的缘故,袈裟周围的油炸的颜色稍稍有点变色,但表皮黄色鸡蛋皮却鲜艳无比,卖相极好。
陈阳点了点头,虽然周围水淀粉油炸后产生的壳因为吸饱汤汁的原因有点发软褶皱,但整个袈裟却并没有破。
牛肉馅也没有散落在汤中,一发不可收拾。
可以说到这一步,这道菜算是成功了一半。
“来,大家都尝一尝!”
陈阳一人发了一个瓷勺。
可大家不知道勺子是用来干嘛的。
陈阳做了个示范,他左手拿勺,右手拿筷,轻轻将一片袈裟拨进勺子里。
大家这时候才恍然大悟,原来这勺子不是喝汤来着,原来是袈裟因为被汤煮过,肯定会变得很软。
这时候如果用筷子,那真就一夹就散。
陈阳吹了吹嘴边勺子里的袈裟,然后在众人的注目中放进口中。
他刚放进嘴里,小师妹便迫不及待问道:“师兄,味道怎么样?”
小二也着急啊:“别光顾着吃啊,到底啥味道,好吃不?”
王健倒是没说话,但他那探究的眼神彻底出卖了心里的好奇。
可他们越急,陈阳越不说话,隔了半晌才睁开眼。
“卧槽!太烫了!”
众人:“……”

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