追书网 > 都市言情 > 拒绝米其林评级的三星小店 > 第577章 天才苏式面点师

准备好了馅料,梅花糕就正式进入制作流程了。
陈阳先熟悉、熟悉模具,然后将模具连同铁盖刚在炉子上中火烧烫。
注意这里有几个非常重要的点。
首先模具要连同铁盖一起烧烫,不然制作梅花糕时,盖子是冷的,这会造成梅花糕下面熟了,上面还是生的,梅花糕又不能翻个再炕一遍,所以一定要把盖子也给烧烫。
还有,烧烫模具和铁盖的火一定不能大,大了虽然快,但对模具伤害较大。
这模具跟家里用的不粘锅一样,娇贵的很。
如果不知道珍惜,跟厨房里的炒锅一样,噼里啪啦一顿造,那这模具用不了多久就得换新的。
呵呵,换口铁锅不值啥钱,你换个模具试试。
就这么说吧,某宝上垃圾不锈钢梅花糕模具小一千,你算算纯紫铜该值多少钱?
等模具烧烫后,陈阳用刷子沾调好的水油将模具孔涂抹一遍,然后取来铜壶往这些孔里灌注面浆。
注意了,这里不能灌满,灌满了还填啥馅儿是不?
做好这一步,考验臂力的时候到了,只见陈阳轻松将模具举起,然后缓缓转动,这样是为了让面浆均匀沾在孔壁上。
等面浆全都挨个沾满孔壁时,陈阳又将模具放回炉子上,然后取出跟模具一起运来的竹片,这些竹片的作用是深入孔内把面浆刮向孔的四壁。
因为毕竟你靠着模具余温,只能将面浆附着在孔壁上浅浅一层,这时候竹片的作用就是要么填补孔壁上面浆的漏洞,还有就是将底部残余的面浆均匀涂抹在糕胚四周。
吃过梅花糕的朋友一定知道,做得好的那梅花糕是真好吃,做的不好,那梅花糕底部全是面团,馅儿吃完后,那底部完全没法吃,只能扔掉。
造成这个结果的原因在哪?
就是这一步没做好。
等孔壁和底部的面浆均匀凝固后,就可以放馅料了。
陈阳按照系统送的配方,将每个孔里加入七钱豆沙、糖猪板油丁一钱,再取白砂糖一两五钱均匀撒在各个孔内。
伺候用面浆将孔填|满,这就相当于盖了帽了。
到这结束了吗?
没有。
青红丝三钱均匀撒在“帽儿”上,再撒点芝麻粒,盖盖两分钟。
这次总行了吧?
没有!
两分钟后开盖再均匀撒上白砂糖一两,盖上铁盖再烧三分钟也就熟了。
刚刚这些步骤,从填馅儿开始,苏曼清还觉得正常。
但看到陈阳两次撒糖的过程,苏曼清惊呆了。
为什么?
因为陈阳的这种做法虽然繁琐,但却是梅花糕最正宗的做法。
要知道现在制作梅花糕,加豆沙是题中应有之义,但加糖猪油板油丁那就是传统做法中才有的了。
现在很多制作梅花糕的人根本不知道加糖猪板油丁。
糖猪板油丁的加入是为了啥?
增加香气,增加口感。
加了板油丁后的馅儿绝对秒杀你只有合了猪油的豆沙馅儿!
而两次加糖一是让馅儿更加香甜。
第二次加糖则是让面盖儿也有了甜味儿。
这就是细节了。
现在很多制作梅花糕的人觉得反正我一口咬下去就是馅儿,在面盖上加糖纯属浪费。
真浪费吗?
精品和凡品的差别就在每一口的细节上。
陈阳的做法就是最传统、最正规的梅花糕的做法,甚至苏曼清准备教陈阳的做法都没有这么繁复。
“教他的人一定是个上了年纪的老师傅。”苏曼清心中暗道。
陈阳自然不知道苏曼清心中的震惊,这时他拿出装模具的箱子里最后一件装备。
一根纯铜打造的长钎子。
钎子很长,长度大约是以前织毛衣的织针那么长。
一头被弯成一个圈,方便挂着,另一端被磨尖,不过尖尖有点钝。
只见陈阳将钎子尖头那端在模具的平面上划了起来,因为面浆封盖时是整体将模具表面全都封死,所以这时候铜钎子就是要将每一个梅花表面的盖盖分出个来。
陈阳因为第一次做,对模具还不够熟悉,一钎子下去,直接将面盖划破露出底下的馅儿来。
苏曼清笑着指点道:“你这个铜钎子也可以当成探针用,一钎子下去软和的就是模具的梅花孔,硬的就是模具。你只要在模具四周划拉不就行了。”
陈阳按骂自己蠢蛋,这么简单的道理还在这犯了错。
不过直到这时苏曼清才相信陈阳是第一次制作。
“吕大师,你这个徒弟真的……”她已经不知道用什么形容词来形容了。
第一次制作梅花糕就能这么完美,没错,完美。
刚刚那种小失误只是小节,熟悉了就好。
但前面最重要最核心的制作步骤,陈阳做得甚至比她都好。
这就让人很无语。
苏曼清的话虽没说完,但吕小燕都能猜到她想说什么。
吕小燕苦笑一声,自己也对这个徒弟……挺无语的。
第一次登门,自己教他做平桥豆腐那一幕历历在目。
反正做这种人的老师,必须得是个大心脏。
陈阳这边在苏曼清的指点下很快就掌握了分盖儿的诀窍。
而且他还掌握了一个技巧。
以模具铜把手为分界。
铜把手直对着的模具梅花孔是五个,五个孔两边分别是两排四孔,四孔的两边又是两排三孔,掌握了这个规律后,陈阳下钎子,每一钎都恰到好处。
苏曼清看到这顿时脑壳有点晕,这是什么学习能力?
刚刚自己觉得他是新手,所以教了他一个笨办法,谁知道人家下一秒就学会了聪明的办法。
关键还是自学的!
就在苏曼清不可思议之际,陈阳已经小心翼翼将梅花糕全都取了出来。
“好了!”陈阳看着眼前的梅花糕非常满意。
因为就在刚刚出锅第一个时,系统的提示音早已响起。
“造型逼真、鲜润味甜、甜而不腻、松软可口回味无穷的桂花糕,菜品评级:S+”
苏曼清是做糕点的老手了,一个东西好不好吃,她能在观察别人制作的过程中便心中有数。
陈阳这第一次做出来的梅花糕,没的说,肯定非常好吃,而且跟自己巅峰时期的作品相比也不遑多让。
这,这哪里是单纯的淮扬菜天才厨师,也是个天才苏式面点师啊!

(https://www.biquya.cc/id144314/48307708.html)


1秒记住追书网网:www.biquya.cc。手机版阅读网址:m.biquya.cc