距离比赛时间已经很紧了。
陈阳不仅要想着在大赛上用什么传统菜做出创意来，还要锻炼自己海选预赛的考试项目。
毕竟堂堂淮扬菜大师吕小燕的关门弟子，如果连预赛都通过不了，那实在是太丢人了。
虽然有大师级的刀工，刀法和技巧都深刻在陈阳的基因中了，但拳不离手、曲不离口的道理他还是知道的。
每天固定半小时切报纸，这都是常规操作。
剩下的时间就是针对预赛的各种菜品。
师傅在谈到赛制时曾经说过预赛会考察初级、中级、高级三个厨师等级的考试内容，防止有人滥竽充数。
初级会考察两道菜，一道是红烧鱼块，一道是清炒鸡片。
中级会考察鱼圆、汆小圆、清鸡汤。
高级则是麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝和素炒豆芽。
陈阳先将这些考试内容做了个分类。
首先鱼圆、汆小圆、清鸡汤这些个中级考试的内容，在普通厨师眼中或许有点难度，但这些都是小院日常工作的内容，陈阳每天接触，这不用刻意抽出时间训练了。
初级的内容，红烧鱼块其实对他来说也很简单，毕竟淮扬菜河湖水产很多，红烧技法对如今的他也不是什么了不得的考验，这个暂时放在一边。
高级厨师的考试内容很有意思，这里面四道菜，三道都是川菜中的名菜。
想要把这个做出来很容易，很多厨师都会做，但想要做好则很难，不过陈阳已经跟兰明璐联系过了，兰大师这些天每天中午在天然居静候陈阳，指点他这三道菜，所以，这三道菜也不是问题。
那么剩下需要攻克的难关就只有两道菜了。
清炒鸡片和素炒豆芽。
现在饭店里的清炒鸡片大多用鸡腿肉制作。
因为鸡腿肉纤维稍稍粗大，脂肪含量较高，吃在嘴里十分适口。
相较于比赛中所用的鸡胸肉，自然更受消费者的欢迎。
但为什么比赛会要求使用鸡胸肉呢？
陈阳想来，如果是普通入门考试，用鸡胸肉制作清炒鸡片，只要调口得当，做得不难吃那就算过关了。
但全国菜系传承人的比赛中，要求肯定不会这么低。
也就是说，你不仅要调口对味儿，还要将发柴的鸡胸肉做出滑嫩的感觉。
将鸡胸肉做到滑嫩的办法有很多。
一是科技与狠活，这是现在大多数小馆子制作鸡胸肉所使用的办法。
这玩意吃在嘴里，鸡胸肉的纤维感都没了，吃起来全是味精和调料的味道，说实话，也特么挺好吃。
还有就是传统厨师的制作手法，蛋清搅拌鸡肉，裹上淀粉缩牢水分。
这种手法确实也能将鸡肉做的好吃，但淀粉锁住水分，也会隔绝了调味品的浸润，所以最后不勾芡的话，鸡肉本身吃在嘴里没滋没味。
只能说，目前市面上的手法各有利弊吧。
陈阳凝神想了很久，在笔记本上写写画画一番，头脑里有了初步的想法。
有想法就要实践，但今天是研究菜品的日子，所以这事儿不着急。
至于素炒豆芽，这道菜重点是考察参赛选手对火候的掌控。
这一点陈阳需要再加以锻炼，只要多试几次，总能找到豆芽断生去水气的最佳时间。
可还是那个问题。
一个最普通的素炒豆芽，拿到大赛中怎么做出花来，这也是个问题。
素炒豆芽谁都吃过，有的人炒出来时，锅底全是豆芽菜析出的水分，装盘时盘底也全是汤汁，不管从卖相上还是从口感上都是极差的。
厨师们应对这种方法，一种是断生立马就装盘，锁住水分，不给它析出的时间。
但这么做会让豆芽本身水气味十足，炒菜的本质是什么？
是将菜品里的水分弄出来，方便食材吸收调味品，使得食材在调味品的加持下更加美味。
这么做无疑背离了炒菜的本质基础。
另一种做法，是将豆芽快速在油锅中过油，利用油的高温将豆芽的水气蒸发。
这样做也有毛病，素炒豆芽，你这过了油总感觉油唧唧的。
左也不行，右也不行，一道再普通不过的家常菜却难倒了陈阳。
终于，陈阳也没办法时，他将电话打给了师傅。
吕小燕在听完陈阳的困扰后，陪着他商量了半天也没有什么建议。
就在他挂了电话后不久，王健匆匆忙忙从门外走了进来。
“师傅，门口有个人想见见你！”
自打陈阳在《复·苏》中出了镜，这阵子小院总有一些粉丝登门。
刚开始时，他还会把人请进来，邀请人家喝口茶，方便的话中午一起吃个饭啥的。
但是这么久了，全国各地慕名而来的人还是源源不断，再把这些人邀请进来，说实话，已经很影响大家中午的休息了。
所以陈阳只能谢绝这些人的拜访了。
王健说完后，陈阳摇了摇头：“你就说我不在！”
王健一脸为难道：“那人称自己也是参加菜系传承人比赛的选手，名叫麦新宇。”
“麦新宇！”陈阳听到这个名字后顿时来了精神。
没办法，麦这个姓太少见了，上次大师兄曾经说过，粤菜大师麦世伟的儿子好像就叫麦新宇。
“他有说来干嘛吗？”陈阳问。
王健道：“他说就是想认识认识师傅！”
陈阳想了想对王健道：“你把他请进来吧！”
不一会，小院里走进一个二十多岁的年轻人，这个人很瘦，皮肤白皙，戴着个眼睛，斯斯文文的。
刚见面，麦新宇就用不太标准的普通话自我介绍道：“陈师傅，我是……”
陈阳微微一笑打断道：“你是麦世伟大师的儿子，我知道你。”
麦新宇闻言皱了皱眉，但还是很礼貌地自我介绍：“我叫麦新宇，我父亲是我父亲，我今天是用我自己名义登门拜访的。”
又是一个活在牛比父亲阴影下的【大男孩】。
刚见面第一句话，陈阳就从话中给来人贴了个标签。
不过很显然，对方并不是不学无术型的那种，这不，开门就是问题。
“陈师傅，听说你不仅精通淮扬菜，对点心饽饽也有研究，上次您在济南还做了几样徽点，不知您在粤点上的造诣如何，我这次提前来帝都，就是想请教您九江煎堆的做法。”
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