追书网 > 都市言情 > 美食复苏 > 第73章 宋书的刀工

  “早就准备好了,徐哥,你看看。”

  白冰洋从身后拿出了一个木盒子,笑着说道。

  这是徐来几天前吩咐他做的。

  为了保证品质,他全程盯梢,没有放过任何一个细节。

  可以说,这盒子里的东西,绝对是上品中的上品。

  徐来打开盒子,看了一眼,用手指轻轻弹了一下,柔软q弹的触感从指尖传来。

  他很满意:“干得不错!”

  “徐哥,我帮你拿出来吧。”

  白冰洋自告奋勇道。

  “不急,先放一会儿。”

  徐来摆了摆手,盖上了盒子。

  他看向对面的宋书。

  solo赛嘛,时间很充裕,即便是让宋书先做完,他再做也来得及。

  主要他也想看看宋书处理这宝塔肉的水平。

  这功夫,可不常见。

  宝塔肉是一道超高难度的家常菜,主要难度在于需要超高的刀工。

  切的时候必须看着肉皮随时掌握厚度,边切边转,就像削苹果一样。

  一旦切断,整道菜直接报废。

  宝塔肉刀工有两点很重要。

  其一是塔皮的厚薄程度。

  塔皮越薄,越能体现一个厨子的刀工,最终评测的分数自然也就越高。

  其二则是塔身的高度。

  塔身越高,说明切出的肉片越多,同样也是刀工厉害的表现。

  “宋书的那个模具,好像是特殊定制的,那塔尖竟然有那么高,他能成功吗?”

  有人疑惑道。

  宋书准备的这个模具,比一般做宝塔肉的都要大,而且高度也比常见的要高。

  徐来也是注意到了这一点。

  另外,他还发现,这模具很新。

  像是一次都没用过。

  显然,这应该是宋书最近几天让人去定制的。

  看得出,宋书为了这一场solo赛,真的是倾尽了全力。

  “哎,徐哥,我有两个问题不太明白。”

  一旁,白冰洋注意到宋书切肉的动作,有些好奇。

  “我猜你的第一个问题是,为什么宋书放弃了那把又薄又细的刀,而改换回了龙头刀?”

  徐来嘴角上扬。

  “嗯。”

  白冰洋点了点头。

  事实上,这个问题很简单。

  这也是大多数厨子会产生的一个误区。

  认为刀身越细才越好做宝塔肉。

  而事实上,根本不是这样。

  宝塔肉是提前放在冰箱里冻过的,温度较低,肉身比较紧实。

  要是用小日子国那种细长的刀去切,很容易打滑。

  而且,冻肉给刀身带来的阻力也很大,切起来会比较费力,一个不小心就会前功尽弃。

  龙头刀刀身厚重,只要掌握好力道,捏在手里相当地稳,绝不会出现上述的问题。

  “那,徐哥,他为什么要选择用平刀呢?”

  “平着切,两个手都跟着要动。”

  “如果竖着切的话,借用刀本身的重量,切起来不是更方便吗?”

  解决了第一个疑惑,白冰洋又提出了自己的第二个问题。

  “这个问题你算是问到点子上了……”

  徐来瞥了一眼白冰洋,突然就感觉这小子长进了。

  都已经知道去观察和思考了。

  这一点很不错。

  不会动脑筋的厨子,不是好厨子。

  学会思考,才能进步。

  宋书之所以选用平刀,那是因为他要保证肉片的极致薄。

  一般人都觉得竖着切省力,实则不然。

  竖着切,不仅要拿捏好刀前进的力度,更要留意刀本身自带的重量。

  下刀的一瞬间,到肉片的中后段,的确是很爽。

  但在最后的末段,就不是那么【爽】了。

  因为在末端的时候,稍不注意,就会直接切断。

  而如果采用平刀。

  看似是两只手都在动,比较费力。

  但实际上,这样切不仅可以无视刀本身的重量。

  更重要的是,这种切法还可以保证前中后的力度一致,从而使得猪肉的厚薄也是一致。

  老厨子对切宝塔肉有一句口诀,“手在退,刀在走,千万不要割到手”,说的就是这平刀。

  “我去,这至少有三米了吧!”

  “一点断口都没有,这刀工,简直神了!”

  “妈的,我什么时候也能有这样的刀工?”

  周围围观的厨子皆是啧舌。

  宋书的这宝塔肉,绝对是巅峰之作。

  许久,那一整块五花肉,化为一条整齐且不断的肉片,堆放在众人面前。

  宋书长舒了一口气,此时的他累得是满头大汗。

  这样的长度,这样的高度,对于他来说,也是一次挑战。

  好的是,他挑战成功了。

  接下来的步骤,就相对轻松了。

  把肉片卷在一起,然后放入模具之中,炒制梅菜馅料,送入高压锅蒸个二十五分钟即可成菜。

  “徐兄,你还不开始吗?”

  当做完上述所有步骤后,宋书看了一眼对面的徐来,有些疑惑地问道。

  从他切五花肉开始,徐来便一直看着他。

  虽然不知道对方葫芦里卖的是什么药,但看到徐来一脸淡定的神色,他突然有了一种不好的预感。

  “刀工不错!”

  徐来并没有多说什么,只是点了这么一句。

  他拿起身后的木盒子,从中取出自己准备的食材。

  “豆腐?”

  其实很多人都在好奇徐来会做什么,不少人也都注意到了那个木盒子。

  但却是没有人能猜出那木盒子里面到底是什么。

  直到看见这一块豆腐的时候,所有人都愣住了。

  “为啥啊,为啥要选豆腐啊,豆腐能体现出刀工吗?”

  “豆腐质地细软,一般来说,都是放在水里用小刀来进行雕刻,也是可以体现出刀工的。”

  “但那样不行啊,雕刻的刀,跟菜刀的刀,是一回事吗?”

  “徐大厨不会连这都不懂吧?”

  围观的厨子们全都皱起了眉头。

  关于刀工,在厨师内部流传着一个鄙视链。

  其大致是,用菜刀的看不起用其他所有刀。

  用鱼刀的看不起用小刀的。

  用小刀的看不起用雕刻刀的。

  在大多数厨子眼里,雕刻豆腐这件事儿,压根就算不上刀工。

  都觉得那是雕塑家手里的玩意,是不应该出现在厨师这一行的违禁品。

  虽然这个观念存在很大的偏见,但厨子们的态度却相当的一致。

  “我只有一把青提!”

  面对众人的质疑,徐来只是笑了笑,晃了晃手里的青提菜刀。

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