“不错嘛,连这个都注意到了!”
徐来将锅盖盖好。
葱烧海参里需要加入高汤一起烹煮,这也是关键的步骤。
但是这里的高汤,也有些说法。
本来,徐来是打算做好了之后,直接让小天用舌头尝的,但是没想到现在就发现了。
“尝尝看。”
徐来直接将一碗热汤给端了上来。
光说没用,实践是最好的老师,得让小天自己找到答案。
碗里的汤颜色浊白,但是并没有像奶汤那样的浓稠,像是有很多絮状颗粒悬浮在其中。
“这高汤咋这个味?”
小天尝了一口,越发疑惑了。
正常来说,高汤一般都很鲜,而且味道醇厚。
但这一碗不仅浓度小,而且鲜味还有些不足。
“哈哈,这叫毛汤。”
“毛汤是介于清汤和奶汤之间的高汤。”
“一般饭店后厨用得比较多。”
王胖子摸了摸小天的脑袋,耐心解释道。
在传统餐饮业中,高汤是烹饪中最常用的辅料之一。
它的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
大部分普通人对于高汤的认知,只停留在清汤和奶汤之中。
但实际上,在二者之间,还有一个毛汤。
清汤和奶汤很好理解,根据汤体的颜色便可以很明显的区分。
清汤透明似茶水。
奶汤醇厚如奶水。
而毛汤,则是介于二者之间。
颜色浊白,汤体浑浊,略微透明,它的状态很像蒜水,但是比蒜水还要稍微浓一点。
毛汤大量用于普通烹调,是最普遍而又简单的汤。
其做法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等材料用水洗清,放入很大的汤锅中煮沸。
除去浮去表面的血和泡沫,然后加盖,继续加热至煮熟(成熟度依材料的用途而定)。
最后再取出材料,继续煮,待汤色变成白浊时,就算完成了。
毛汤的浓度小,甘味不足,所以仅用于一般料理的调味。
“可是,为什么要用毛汤呢?”
白冰洋提出了疑问。
海参本身没有什么味道,全靠调味。
按照“有味使其出,无味使其入”的道理,烹煮海参这样的食材,用奶汤不是更加好吗?
“因为海参怕油!”
徐来拿起一块尚未泡发的海参。
葱烧海参这道菜,使用的是水发海参。
在烹饪的过程中,加油的时间必须把握的非常好。
加油加得太早,海参就容易“缩”。
这也是为什么有的厨师在制作海参的时候,下锅是巴掌大,但最终的成品却比之前要小了一圈的原因。
奶汤和清汤,油都太大,唯有这毛汤最为适合。
三人恍然大悟,接连点头,纷纷在心里记下了这一个知识点。
不多时,葱香扑鼻的葱烧海参便做好了。
徐来稍微摆了个盘,对着镜头一通展示之后,便直接递到了徐天面前。
因为他看到这熊孩子眼睛都看直了,口水都快将衣服给打湿了。
“谢谢叔。”
徐天很是激动,伸出手就抓起一条海参。
刚出锅的海参有些发烫,但根本阻挡不了这熊孩子干饭的热情。
只见他左手倒右手,一边吹气一边往嘴里塞。
“呼呼,好烫,好吃,好吃……”
当熊孩子的人格遇到了吃货的人格,终究还是后者占据了上风。
对此,徐来真的是哭笑不得。
……
另一边,吉庆资本的厨师班子,此刻也在忙碌着。
面对徐来这种公然挑衅的做法,吉明辉以及吉庆众多高层都气得不行。
作为鲁菜的正统传承,居然被一个外面的厨子吊着打,这实在是让他们感到憋屈和恼火。
所以,吉明辉立即下达指令,让所有的七星以上的厨子集合,命令他们每个人交出一份答卷。
而答卷的题目则是,徐来到底会做什么。
“九转大肠,完成!”
“九转大肠,完成!”
两名八星厨子,先后出声,并将各自的美食送到了桌子上。
桌子上坐着的人,正是吉明辉以及数位高管。
吉庆的大部分厨师都认为徐来下一道菜肯定是九转肥肠。
毕竟这是吉庆最看好,同时也是利润最为丰厚的美食之一。
正所谓打蛇打七寸,徐来既然选择了跟吉庆正面硬刚,那肯定是要挑利润最丰厚的美食来打。
必定是九转肥肠!
“你们都认为是九转肥肠?”
吉明辉看着桌子上的两个盘子,皱着眉头问道。
“董事长,肯定是这道菜,绝对不会错!”
两名八星厨师对视了一眼,互相点了点头,旋即异口同声说道。
“还有一个呢?”
吉明辉并没有动筷子,而是朝其他人询问道。
“报告董事长,韩天明还在制作。”
“怎么这么慢?”吉明辉有些不悦,刚想开骂,但却突然想起来韩天明这个人,“去青堤古镇的人,是不是这个韩天明?”
“是的,正是他。”
“废物,让他上来!!!”
吉明辉咬了咬牙,锤了一下桌子。
一个八星厨师,愣是输给了一个三星。
关键他还听说吉明辉这家伙还给蔡老那个老不死的磕头了。
吉庆的脸都让这帮废物给丢尽了!
“董……董事长。”
不一会儿,韩天明被人带了过来,他的手里还端着一个盘子。
“我问你,徐来这小子到底什么水平?”
吉明辉上来就提出了一个让韩天明为难的问题。
“最……最低八星巅峰!”
韩天明黑着一张脸,艰难挤出这一句话。
此刻,他最不想提的就是这徐来。
青堤之行结束后,他没少遭同事们笑话。
但技不如人,这也是没办法的事情,他只能忍。
本来,想着过一段时间这种情况就会好转的,但谁能想到徐来竟然对吉庆开战了。
说真的,他很佩服徐来。
厨艺水平暂且不说,就单说这家伙敢公然开怼吉庆,就比一般人强。
但这也最让他恼火的地方。
大伙每提一次徐来,就得将他拿出来做对比。
然后叽叽歪歪一大堆,跟鞭尸一样。
这不,吉明辉又开始了。
“韩天明,你特么是被徐来打傻了吧?”
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