追书网 > 都市言情 > 美食复苏 > 第682章 味型之战(中)

  听到蔡老的话,一行人都凑到了那两道【荔枝】旁。

  每个人都拿了一双筷子,浅尝了一口。

  “两道菜吃起来都是酸酸甜甜的,还有点咸味……”

  “醋糖盐调制出来的味道,吃起来像新鲜的荔枝?”

  “这个……还是不太能够理解为什么叫荔枝味。”

  尝完之后,三人脸上或多或少出现了一些迷茫。

  三人都不是专业的川菜厨子,对于川菜里的味型了解得并不透彻。

  你要让他们做出一个荔枝凤脯或者一个荔枝腰块,他们肯定能做得出来。

  可要是说出为啥这菜叫荔枝口味,三人内心都吃不准答案。

  “再等一会儿吧,等会儿你们尝过另外一道菜,估计就明白了。”

  蔡老神神秘秘地说道。

  大约二十分钟后,新的菜品又出来了。

  徐:“糖醋里脊,糖醋白菜。”

  季:“糖醋排骨,糖醋胡豆。”

  当两人将各自的菜品端上来的时候,韩天明、白冰洋还有王胖子一下反应过来。

  对啊!

  荔枝味吃起来是酸酸甜甜的,可糖醋味吃起来也是酸酸甜甜,那这两者到底有什么区别呢?

  “姜还是老的辣呀。”

  三名黑舌头都笑了,这回他们并没有先尝,而是把机会留给了韩白王三人。

  糖醋味型的菜有个特点,通常都是色泽金黄或者颜色鲜红,味汁浓稠,甜酸味厚,回味咸鲜。

  热菜以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。

  冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。

  调制时,须以盐和酱油的咸鲜味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。

  看介绍似乎跟荔枝味差不多,但实际上,二者有着非常明显的区别。

  “哎,好像还真是不一样。”

  王胖子吃一口糖醋里脊,脑海中再回想之前的荔枝味,整个人像是被闪电击中了一般。

  “好神奇,明明都是酸甜的口味,但荔枝味的酸甜口和这个糖醋的酸甜口,区别太大了。”

  韩天明咬着一块糖醋排骨,用舌头嗦了又嗦,认真思考起来。

  “荔枝是先酸后甜,而这糖醋是酸甜并至,是这样吗?”

  白冰洋爱素食,所以只尝了糖醋白菜。

  “嗯,不错,虽然比小天差了点,但也是值得鼓励的。”

  蔡老摸了摸身旁小天的脑袋,笑着说道。

  很多厨子(非职业川菜),哪怕是八星甚至九星,都未必搞得清楚荔枝味和糖醋味的区别。

  事实上。

  荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味。

  老一辈的厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中,以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。

  后来的前辈们又在原有的基础上加入了糊辣壳,于是使荔枝味又有了突破性的发展,产生出了一种崭新的糊辣荔枝味,饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。

  但无论是哪种荔枝味,给人的味觉始终都是“破(进)口酸,回口甜”,吃起来会让人感到爽口鲜腻,口味悠长。

  至于后来的糖醋味,则是一个新的味型。

  糖醋味给人的口感则是甜酸并重,味浓鲜香,二者入嘴的刹那并没有所谓的先后顺序,而是同时出现的。

  另外,从调味料的用量上看。

  荔枝味醋的用量略重于糖,而糖醋味则恰恰相反,糖的用量要稍大于醋。

  这两种近似的味型,往往由于调味各料份量的些微变化,失去协调而产生“走味”的现象。

  这也是很多饭店做不好这两种味道的原因之一。

  “学到了,学到了。”

  王胖子连连点头。

  这一刻他似乎明白了一些道理。

  光会做不行,还得了解这背后的原因。

  只有掌握了菜品背后的特质,才不会走错方向。

  “别高兴得太早,后面还有个菜,你们也尝尝吧。”

  蔡老再次说道。

  而一旁的徐来和猪皇听到这话后,顿时明白了蔡老的意思。

  “你的意思呢?”

  徐来看向猪皇,不需要太多的言语,他相信对方可以明白他的意思。

  “没问题,先做茄汁味型也好,到时候让观众直观体验到这个味型的差别。”

  猪皇很爽快的答应了。

  说罢,两人再次返回了灶台。

  “卧槽,对啊,还有个茄汁味啊,这茄汁味和荔枝味还有糖醋味差别又在哪儿呢,难不成就多了番茄?”

  王胖子一下就懵了。

  “这……”

  白冰洋也是皱起了眉头。

  关于这酸甜口,南北方的厨子有一些差异。

  南方的厨子通常喜欢用番茄酱来制作,但北方却喜欢用酱油醋和白糖来调制。

  用番茄酱还是用酱油醋白糖,二者并没有高低好坏之分,只是南北不同的习惯而已。

  平时做菜的时候还没觉得有什么,但现在突然拿味型说事儿,他们瞬间感觉自己的脑子不够用了。

  反倒是韩天明,作为一名鲁菜厨子,他可以划分到北方阵营。

  所以,糖醋味和茄汁味再他看来,似乎很好区分。

  无非就是多了一点番茄的味道。

  徐:“茄汁大虾!”

  季:“茄汁牛柳!”

  稍微等待了一会儿,两盘茄汁味的美食就做好了。

  两盘菜都是色泽红润,相隔老远便闻到了浓浓的番茄味。

  韩天明内心的答案得到了验证,顿时感觉无比舒畅。

  没错,茄汁味的核心,就在于番茄。

  调制时须用温油将番茄酱炒出香味、炒出颜色,主要突出番茄酱的红色。

  品尝了一下茄汁菜后。

  王胖子和白冰洋则是陷入了迷茫。

  因为两人此刻脑海中都在思考一个问题。

  “以后要是有人让我做糖醋菜,我是用糖醋调汁呢,还是用茄汁呢?”

  三位黑舌头看出了两人的困惑,但谁都没有出声,因为这个问题没有一个具体的答案。

  而且,让两人为这个问题深入思考,远比直接扔给他们一个答案要更有意义。

  “两位,要不要中场休息一会儿?”

  就在此时,陈慕言朝徐来和猪皇问道。

  从早上八点开始,到现在十二点半。

  徐来和猪皇已经打了快五个小时了。

  在这五个小时内,两人斗了十七个味型,做了快五十多盘菜。

  这么多味型挨个去做,换做一般的厨子恐怕早就蒙圈了。

  而且这么多菜做下来,对于厨子体力也是一个巨大的考验。

  “那就休息一会儿吧,不怕你们笑话,我后背全湿了。”

  不等猪皇说话,徐来便率先自嘲道。

  他年轻,本身这比赛他就占了优势,他不想让猪皇吃亏。

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